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             I funghi

 

Funghi nei nostri boschi (consulta Album)

Molte sono le varietà fungine presenti nei boschi dell'Etna, dei Nebrodi e delle Madonie ma anche nei parchi cittadini e nei litorali marini dove tra l'altro è possibile raccogliere molte specie interessanti anche da un punto di vista gastronomico. Comunemente si pensa che questi strani vegetali prediligano i boschi alle alte quote, ed invece essi sono ,come si può dire anche tra noi, qui in un piccolo spazio del nostro giardinetto o vicino l'orto poco curato del nostro vicino, oppure su una ceppaia oramai dimenticata.In ogni caso sempre impreziosendo, con un tocco particolare, il luogo in cui essi hanno scelto di vegetare. Vi sono certamente funghi, per noi molto comuni ma assolutamente rari e addirittura sporadici al Nord Italia. Il nostro clima mediterraneo favorisce la crescita di molti boleti (funghi a tubuli e pori), i vari func'i siddu, lardara (Boletus aestivalis e Boletus aereus ), funci d'ogghiu (Boletus impolitus )i, muss'i voi (Boletus rhodoxanthus , Boletus luridus), func'i vacca(Leccinum lepidum ), funci d'arbaneddu (Leccinum aurantiacum ), func'i vidudda (Leccinum scabrum ). Queste specie sono comunissime sull'Etna; il B. aestivalis è la specie più ricercata dai buongustai poiché possiede una carne molto profumata ed un aroma particolare che si sprigiona con la cottura, ma anche da crudo possiamo considerarlo una leccornia tagliato a fettine sottili e condito con pochi aromi in insalata o adoperato per grattugiarlo sulla pasta; bisogna precisare che le specie che crescono sul terreno lavico hanno poi un sapore diverso, molto più aromatico rispetto a quelle che troviamo sui Nebrodi o sulle Madonie.Sulle montagne del messinese e del palermitano, la specie prevalente è il Boletus aereus che rispetto al precedente presenta un cappello di color bronzo ed un gambo più scuro; anche se la carne è meno profumata è comunque un eccellente commestibile assai ricercato ed apprezzato. Un fungo tipico dei castagneti e dei querceti etnei è il Boletus impolitus comunemente chiamato funciu d'ogghiu per il colore giallino dei pori, è una buon commestibile, a questo però spesso i raccoglitori locali preferiscono il Boletus rhodoxanthus e B. luteocupreus chiamati genericamente muss'i voi specie tossiche che contengono una emolisina termolabile inattivata a 70-80 °C; Ogni tanto però qualche sprovveduto finisce al pronto soccorso dopo aver consumato questi funghi poco cotti o alla brace, senza cioè previa sbollentatura. Sono generalmente intossicazioni di tipo gastrointestinale non gravi che in genere si risolvono spontaneamente e senza reliquari, possono però dare preoccupazione in soggetti particolarmente defedati o in bambini e persone anziane. Assai più temibile l'intossicazione da Amanita phalloides e Amanita verna intesi comunemente con il nome generico di func'i cani. La prima assai diffusa soprattutto nei boschi dei Nebrodi sotto latifoglie, Castagno e Quercia, ma anche in boschi misti con aghifoglie; è un fungo di dimensioni medio-grandi con cappello di circa 10-15 cm di diametro di colore verdino, giallo-verdino, grigio-verdastro, olivastro, parte fertile costituita da lamelle di colore bianco, gambo biancastro,cilindrico, con anello a gonnella inserito nei due terzi superiori,bulboso alla base, dove è presente una formazione avvolgente bianca chiamata volva, Le tossine contenute in questa specie sono altamente tossiche infatti già una quantità di 30-40 g. sono in grado di provocare la morte di un uomo di circa 70 Kg. I principi attivi hanno come organo bersaglio le cellule epatiche e renali con conseguente necrosi e danno irreversibile. La A. verna ha gli stessi principi tossici ed è un fungo che nei boschi dell'Etna fruttifica dal mese di Aprile al mese di Giugno, morfologicamente simile alla precedente è però completamente bianca in tutte le sue parti e riteniamo sia una specie molto più pericolosa poiché si presta facilmente allo scambio con funghi bianchi come i gli Agaricus (prataioli) , Lepiote (cappedddini) e la Volvaria speciosa (func'i pagghia). Proprio lo scorso anno si sono registrati due casi mortali, uno a Riposto ed un altro a Giarre.

Altre specie tossiche ma meno pericolose per le conseguenze causate dalla loro ingestione sono l'Amanita pantherina e L'Amanita muscaria comunissima la prima in ogni tipo di habitat, la seconda nei betulleti etnei dove raggiunge taglie eccezionali in compagnia di Sarcodon leucopus specie gigantesca di colore marrone con imenoforo costituito da aculei e carne con odore di cicoria torrefatta, Leccinum scabrum ( func'i vidudda ), Suillus luteus (func'i zappinu).

Un'altra specie con carne molto profumata è il Cantharellus cibarius dal colore giallo-arancio, pieghe grossolane decorrenti sul gambo al posto delle lamelle, carne molto compatta, bianca con intenso odore di frutta; le dimensioni del cappello vanno dai 4 ai 9 cm di diametro ma esistono sull'Etna degli esemplari enormi con cappello oltre i 20 cm. Si tratta di una specie molto apprezzata e ricercata, chiamata volgarmente cricchia di iaddu, gallettu, la carne è bianca difficilmente attaccata dagli insetti, cresce esclusivamente sotto latifoglie.

Comunque il fungo più comune in tutti i tipi di bosco dell'Etna è la Russula chloroides (func'i cani) che presenta cappello umbutiforme, bianco, fino a 30 cm e più di diametro , in alcuni tratti addirittura infestante, spesso appena erompente dal terreno con questo grande cappello crateriforme il cui bordo rimane a lungo involuto.

Non molto comune ma presente, anche se meno rappresentata che sui Nebrodi l' Amanita caesarea (funciu d'ovu) ritenuta dagli esperti il miglior fungo commestibile. Ha un cappello rosso-arancio con bordo finemente striato, lamelle gialle, gambo con anello a gonnella di colore giallo, volva bianca alla base del gambo. Questo fungo nel primo stadio di sviluppo è completamente racchiuso in un involucro bianco che rappresenta il velo generale del fungo e si presta ad essere confuso con l'ovolo della mortale A. phalloides che ha una forma leggermente differente con la parte più allargata in basso e la punta in alto al contrario di quello dell'A. caesarea che ha la punta in basso e la parte più larga in alto. Viene preparato allo stado crudo tagliato a fettine sottili e condito con poco olio ,aglio, scagliette di parmigiano e qualche goccia di olio, servito poi freddo, come antipasto, si può impreziosire mischiando al tutto dei pezzetti di Boletus aestivalis.

Quando la stagione volge al termine, prima della caduta della neve, alla base dei tronchi di Quercia si trova una specie fino a poco tempo fa ritenuta ottima commestibile ma ora guardata con un po' di diffidenza dopo che sono stati registrati dei casi di intossicazione di lieve entità: Armillaria mellea (chiodinu, func'i cerza). Questo fungo che si comporta sia da saprofita che da parassita, si ritrova infatti sia su alberi viventi che su ceppaie, si presenta a cespi enormi e nel periodo tardo autunnale colonizza i limoneti a bassa quota ( func'i lumia ).

Infine un cenno sui funghi che possiamo trovare nei prati, nelle radure: Marasmius oreades (gambeseccche), Lepista nuda (violettu), Pleurotus eryngii var. feruale (func'i ferra).

Il M. oreades di colore avana chiaro è un fungo di piccole dimensioni che cresce tra l'erba nei luoghi aperti, assolati e forma i cosiddetti cerchi delle streghe, il cappello e morbido e cedevole mentre il gambo è fibroso, si consuma infatti soltanto il cappello; la Lepista nuda, buon commestibile, possiede un bel colore violetto in tutte le sue parti, cresce ai margini dei boschi sia in pianura che in montagna, emana un leggero odore anisato, la carne è bianco-lilacea, piuttosto tenera nel giovane esemplare; la particolare colorazione sconsiglia i praticoni dal consumare una tale specie per paura che i funghi con carne non bianca possano essere tossici; al contrario carne perfettamente bianca, soda, compatta, elastica possiede il Pleurotus eryngii var. ferulae molto ricercato dagli abitanti di Randazzo, Maletto e Bronte che ben apprezzano le ottime doti gastronomiche; le caratteristiche più importanti per il riconoscimento di questa specie sono le lamelle bianche nettamente decorrenti sul gambo e l'habitat tipico su radici di Ferula communis.

Vi sono ancora moltissime altre specie poco conosciute dai raccoglitori “professionisti”, i cosiddetti funciari , che possono essere utilizzate a scopo gastronomico e che spesso diventano fondamentali nella preparazione del famoso risotto ai funghi dove le giuste dosi di varie specie contribuiscono in maniera fondamentale al gusto della pietanza. Bisogna inoltre precisare che la tossicità di alcune specie dipende solamente dal loro corredo cromosomico e quindi sono da sfatare tutte le leggende che da tempo si tramandano per cui una specie diventa tossica se vicino a scarpe vecchie o chiodi arrugginiti, queste specie tra l'altro non fanno annerire l'aglio nella cottura né fanno diventare scuro un cucchiaino di argento.

L'utilizzo dei funghi in cucina prevede una serie di accorgimenti necessari sia per evitare spiacevoli inconvenienti sia per esaltare il sapore di questi curiosi vegetali. Innanzitutto bisogna scartare gli esemplari troppo vecchi o imbevuti d'acqua così come alcune parti del fungo che risultassero troppo fibrose o coriacee: il gambo di Armillaria mellea, Macrolepiota procera etc. I Lycoperdon (vesce, pirit'i lupo, fung' i tabaccu) vanno consumati quando la carne è completamente bianca; il Coprinus comatus (func' i nchiostru) è ottimo commestibile finché le lamelle sono completamente bianche, è invece da scartare quando queste cominciano a diventare rosa o nerastre.

In alcune specie è necessario togliere la cuticola del cappello (Suillus luteus, Suillus granulatus etc.) perché indigesta. Vi sono poi specie che, tossiche allo stato crudo, diventano commestibili dopo cottura poiché contengono tossine termolabili che vengono rese inattive dal calore (Boletus luridus, Boletus erythropus, Morchelle, Amanita rubescens, etc.).

Qualche specie può anche essere consumata cruda, tagliata a fettine sottili e condita con pochi aromi (Boletus aestivalis, Amanita cesarea, Russula virescens, Coprinus comatus).

I funghi devono essere accuratamente puliti dalla terra con uno strofinaccio umido e, a seconda della loro consistenza, possono anche essere passati velocemente sotto l'acqua corrente.

N.B.: La presente nota e la documentazione fotografica, riportata nell'album, sono state gentilmente fornite dal Dr. Leonardo La Spina, dell'Associazione Micologica Bresadola, Riposto.

                             La commestibilità dei funghi

La commestibilità dei funghi ha solo valore indicativo in quanto essa è correlata, in generale, alla perfetta funzionalità individuale dell'apparato digerente e, in particolare, alla funzione epatica.

La particolare composizione dei funghi ingeriti mette, in ogni caso, a dura prova il nostro organismo, che nel caso dei c.d. “non commestibili”, può comportare:

•  il semplice indigesto, che ha come sintomi bruciori allo stomaco accompagnati a gastralgia e lieve malessere generale. Sintomi che scompaiono con l'ingestione di qualche antiacido e/o disintossicante;

•  la tossicosi, con vomito incoercibile, malessere generale, vertigine, prostrazione più o meno profonda;

•  l'avvelenamento, oltre ai sintomi sopra indicati, comporta altre manifestazioni di particolare gravità tra cui l'obnubilamento dei sensi e le allucinazioni.

In ogni caso, ai primi sintomi fare ricorso immediato alle cure mediche ospedaliere.

Pertanto, prima di consumare dei funghi si raccomanda la massima prudenza: affidarsi per la loro conoscenza ad esperti professionisti o ricorrere al controllo del servizio istituito dall'Asl o dall'Ispettorato Micologico che in provincia di Catania ha 5 sedi:

•  Caltagirone, Piazza Marconi, 2, tel. 09557315, 0933353016;

•  San Gregorio – Cerza, Via Tevere, 39, tel. 0952540122 – 114 - 104;

•  Linguaglossa Via S. Nicola, 12, tel. 095643855;

•  Licodia Eubea, Marconi, 2, tel. 0933963006;

•  Mascalcia, Via della Regione Siciliana, 12, tel. 0957502104.

 

 

Nome scientifico

Nome comune

Commestibile

Zona

Diametro cappello

Altezza stipite

Agaricus praeclaresquamosus

funciu prataiolu

no

Etna

 

 

Agrocybe cilindracea

 

 

 

 

 

Amanita caesarea

funciu d'ovu

si

Etna

6-20

10-18

Amanita mairei

funciu di cani

dopo cottura

Nebrodi

 

 

Amanita muscaria

funciu d'ovu sarbaggiu

no

Etna

 

 

Amanita muscaria v. aureola

funciu di cani

no

Nebrodi

 

 

Amanita pantherina

funciu di cani

no

Etna

 

 

Amanita phalloides

funciu di cani

no

Nebrodi

 

 

Amanita phalloides

funciu di cani

no

Etna

 

 

Amanita verna

funciu di cani

no

Etna

 

 

Armillaria mellea

funciu di cerza, di lumia

si

Etna

 

 

Armillaria tabescens

funciu di traversa

si

Nebrodi

 

 

Armillaria tubescens

 

si

Santo Pietro

 

 

Boletus aereus

funciu siddu, lardaru

si

Etna

 

 

Boletus aestivalis

funciu lardaru, siddu

si

Etna

 

 

Boletus fragrans

funciu di vacca

si

Nebrodi

 

 

Boletus impolitus

funciu d'ogghiu

si

Etna

 

 

Boletus luridus

funciu muss'i voi

dopo cottura

Etna

 

 

Boletus luteocupreus

Boletus pinophilus

funciu reali

si

Nebrodi

 

 

Boletus radicans

funciu di vacca

no

Nebrodi

 

 

Boletus regius

 

si

Nebrodi

 

 

Boletus rhodopurpureus

funciu russeddu

no

Etna

 

 

Boletus rhodoxanthus

funciu russeddu

no

Etna

 

 

Boletus satanas

 

no

 

 

 

Calocybe gambosa

funciu di farina

si

Nebrodi

 

 

Cantharellus cibarius

funciu di jaddu

si

Etna

 

 

Cantharellus cibarius

 

si

Santo Pietro

 

 

Chroogomphus rutilis

funciu chiodetto

no

Nebrodi

 

 

Clavariadelphus pistillaris

funciu mazza

dopo cottura

Nebrodi

 

 

Clitocybe cistophila

 

no

Santo Pietro

 

 

Clitocybe geotropa

funciu di filera, di filagnu

si

Nebrodi

 

 

Clitocybe nebularis

funciu di pampina

no

Nebrodi

 

 

Clitocybe odora

funciu anici

si

Nebrodi

 

 

Clitopilus prunulus

 

 

 

 

 

Collybia butyracea

 

no

Nebrodi

 

 

Coprinus comatus

funciu calamaru

si

Nebrodi

 

 

Cortinarius caligatus

 

no

Santo Pietro

 

 

Cortinarius elatior

 

no

Santo Pietro

 

 

Cortinarius trivialis

 

no

Santo Pietro

 

 

Craterellus cornucopioides

funciu trummitta

si

Nebrodi

 

 

Entoloma lividoalbum

 

 

 

 

 

Entoloma rhodopolium

 

no

Santo Pietro

 

 

Entoloma sinuatum

 

no

Nebrodi

 

 

Gymnopilus suberis

 

no

Santo Pietro

 

 

Gyroporus castaneus

funciu cannila

si

Etna

 

 

Hebeloma cistophilum

 

no

Santo Pietro

 

 

Helvella crispa

 

dopo cottura

Santo Pietro

 

 

Helvella lacunosa

 

dopo cottura

Santo Pietro

 

 

Humaria hemisphaerica

 

no

Santo Pietro

 

 

Hydnum rufescens

funciu musca, salliberto

si

Etna

 

 

Hygrocybe conica

 

no

Santo Pietro

 

 

Hygrophorus aureus

 

dopo cottura

Nebrodi

 

 

Hygrophorus cossus

 

no

Santo Pietro

 

 

Hygrophorus hypotheius

 

si

Nebrodi

 

 

Hygrophorus russula

 

si

Nebrodi

 

 

Hypholoma fasciculare

funciu di cerza vilinusu

no

Etna

 

 

Inocybe geophylla v. lilacina

 

no

Nebrodi

 

 

Inocybe heimii

 

no

Santo Pietro

 

 

Laccaria affinis

 

no

Santo Pietro

 

 

Lactarius cistophilus

 

no

Santo Pietro

 

 

Lactarius deliciosus

funciu rosellinu

si

Etna

 

 

Lactarius serifluus

 

no

Santo Pietro

 

 

Lactarius tesquorum

 

no

Santo Pietro

 

 

Lactarius torminosus

funciu di cani

no

Etna

 

 

Laetiporus sulphureus

funciu di carrubbu

si

Etna

 

 

Leccinum aurantiacum

funciu d'arbaneddu

si

Etna

 

 

Leccinum corsicum

 

si

Santo Pietro

 

 

Leccinum scabrum 

funciu di vitudda

si

Etna

 

 

Lepista inversa

 imbutino

si

Santo Pietro

 

 

Lepista nuda

funciu violettu

si

Etna

 

 

Lepista rugatus

 

 

 

 

 

Lycoperdon perlatum

funciu tabaccu, pirit'i lupu

si

Nebrodi

 

 

Macrolepiota procera

funciu capiddinu, coppu

si

Etna

 

 

Marasmius oreades

 chiodini dei prati

 

 

 

 

Morchella esculenta v. rotunda

funciu ventr'i pecura

dopo cottura

Nebrodi

 

 

Mycena pura

 

no

Santo Pietro

 

 

Omphalina vesuviana

 

no

Santo Pietro

 

 

Omphalotus olearius

funciu d'olivu

no

Etna

 

 

Paxillus rubicundulus

fiunciu 'ncarcaterra

no

Nebrodi

 

 

Pholiota highlandensis

 

no

Santo Pietro

 

 

Pisolithus arhizus

funciu catatunfuli

si

Nebrodi

 

 

Pleurotus eryngii

 

si

Santo Pietro

 

 

Pleurotus eryngii v. nebrodensis

funciu di firrazzola

si

Nebrodi

 

 

Pleurotus ostreatus

funciu di traversa

si

Etna

 

 

Pluteus cervinus

 

dopo cottura

Nebrodi

 

 

Polyporus arcularius

 

no

Santo Pietro

 

 

Ramaria botrytis

funciu cauliciuri

dopo cottura

Etna

 

 

Rhodocybe gemina

 

si

Santo Pietro

 

 

Russola acrifolia

funciu di cani

no

Nebrodi

 

 

Russula aurea

 

si

Nebrodi

 

 

Russula chloroides

funciu di cani

si

Etna

 

 

Russula praetervista

 

no

Santo Pietro

 

 

Russula torulosa

funciu di cani

no

Nebrodi

 

 

Russula virescens

funciu virduni

si

Nebrodi

 

 

Sarcodon leucopus

 

 

 

 

 

Sarcoscypha coccinea

 

no

Santo Pietro

 

 

Scleroderma meridionale

 

no

Santo Pietro

 

 

Suillus granulatus

funciu du zappinu

si

Etna

 

 

Suillus luteus

funciu di zappinu

si

Etna

 

 

Tricaptum biforme

 

no

Santo Pietro

 

 

Tricholoma equestre

funciu cavaleri

si

Etna

 

 

Tricholoma portentosum

 

si

Nebrodi

 

 

Tricholoma scalpturatum

 

no

Santo Pietro

 

 

Tricholoma terreum

 

si

Nebrodi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

N.B.: Nella colonna "zona" si  riporta l'indicazione dove il fungo è stato fotografato.

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