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Il miele è considerato un alimento di riserva prodotto dalle api (ape italiana - Apis mellifeca var. ligustica) che si nutrono di nettare e polline, trasformando il cibo fresco dell'estate in un alimento a lunga conservazione.
Il ruolo delle api è fondamentale nell'elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di raccolta di minuscole goccioline per mettere insieme quantità significative di nettare, che, con un processo altrettanto minuto e paziente, porta alla produzione del miele. La materia prima di partenza quindi è d'origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche, più che ad ogni altro passaggio, alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli del polline, l'elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto. Anche il polline è raccolto dalle api, ma non serve per l'elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.
La pappa reale, che è secreta dalle ghiandole ipofaringee delle giovani api e che si presenta come una sospensione colloidale, gelatinosa, di colore bianco giallognolo, di sapore leggermente aspro, di odore fenolico, costituisce il nutrimento dell'ape regina.
Da migliaia d'anni l'uomo sfrutta il lavoro delle api, raccogliendo il miele dagli sciami selvatici, che non hanno cambiato per niente i loro comportamenti. L'apicoltore con il suo lavoro segue gli istinti dei suoi insetti. La sua attività principale consiste nel portare le api ad accumulare più scorte di quelle che potrebbero essere sufficienti, sottraendone la maggior parte. Fornisce in cambio l'aiuto necessario perché possano passare l'inverno senza problemi. Un lavoro particolare, legato alla produzione di miele, è il trasporto degli alveari sul luogo delle fioriture più importanti (nomadismo).
I principali elementi del miele sono: acqua, zuccheri (fruttosio, glucosio, maltosio), 85-90%, acidi (gluconico, citrico, malico, succinico, acetico, formico, lattico, butirico, piroglutaminico, amminoacidi), proteine, sali minerali (potassio, sodio, calcio, magnesio, cloridico, solfati, fosfati, etc.), i pigmenti (carotene, clorofilla, derivati dalla clorofilla), sostanze ed aromi dei fiori (esteri, aldeidi, alcool), tannino, enzimi (invertasi, diastasi), fosfati e vitamine. 100 gr. di miele procurano 300 calorie, che sono immediatamente disponibili subito dopo l'ingestione. Tale proprietà è di grande interesse dietetico, dovuta in gran parte all'alto contenuto in fruttosio.
Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che deve tutte le sue caratteristiche alla natura, in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola. Da ciò deriva il suo valore sia per le persone sane sia deperite o ammalate.
Il miele ha rappresentato, per millenni, l'unico alimento zuccherino concentrato: le sue caratteristiche di unicità, rarità, elevata attrattività e alto valore alimentare hanno ben presto portato, nella storia dell'umanità, a considerarlo legato alla divinità e ad aggiungere significati simbolici, magici e terapeutici. Sulla base del ritrovamento di reperti archeologici, si è potuto accertare che l'apicoltura costituiva, all'epoca, un'importantissima attività economica, non foss'altro perché il miele era l'unico dolcificante disponibile.
La ricchezza del fruttosio conferisce al miele alcune proprietà che gli altri alimenti dolci non hanno. A questo zucchero si deve il maggior potere dolcificante e anche il prolungato effetto energetico del miele: il glucosio viene bruciato immediatamente mentre il fruttosio deve prima subire una piccola trasformazione e resta quindi disponibile per l'organismo un po' più a lungo. Il fruttosio è dotato di proprietà emollienti, umettanti e addolcenti che possono essere utili sia a livello del cavo boccale e della gola che dello stomaco e dell'intestino. Ha un'attività blandamente lassativa. E' indispensabile per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive, derivate dal metabolismo o ingerite dall'esterno, che si accumulano nel fegato. Anche riferendoci alla sola composizione zuccherina troviamo quindi numerosi vantaggi del miele rispetto allo zucchero.
Il miele liquido o cristallizzato L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente rifiutato. Oggi, quasi tutti sanno che i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, che nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, cristallizzano. Questo è un processo naturale, che comporta variazioni solo nell'aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell'origine, della temperatura di conservazione e d'altri fattori di tipo meccanico e fisico. Essa è dovuta al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione. L'evoluzione naturale degli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, è la precipitazione sotto forma di cristalli. I cristalli cominciano sempre a formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella solida o il fondo o le pareti del vaso. Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Il miele cristallizzato può essere riportato allo stato liquido mediante riscaldamento, a bagnomaria, a temperatura non superiore a 40° C). Sarebbe opportuno abituarsi all'uso di miele cristallizzato: questa forma fisica rende il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato. Il miele è un prodotto a lunga conservazione, se non intervengono dei processi di fermentazione. Questa alterazione interviene nel giro di alcune settimane quando il miele presenta un eccessivo contenuto d'acqua, dovuto ad un insufficiente grado di "maturazione" prima dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato non è comunque dannoso per la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato e quindi non commerciabile. Tutti i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono soggetti ad un'alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli aromi. Quest'invecchiamento avviene con velocità proporzionale alla temperatura di conservazione. Tanto più è di recente produzione, tanto più è buono e salutare; ma il prodotto di un anno di età, conservato bene, può ancora essere considerato fresco, tant'è che la maggior parte dei produttori indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo. La luce diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed è quindi utile conservare i vasi di vetro all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi.. Il miele essendo igroscopico tende ad assorbire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente, per cui occorre fare attenzione al sistema di chiusura dei recipienti. I mieli presentano evidenti differenze conseguenti alla diversa origine botanica. Si parla di miele uniflorale quando proviene principalmente da un'unica specie botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche, macro e microscopiche. La produzione di mieli uniflorali è possibile per quelle specie che sono presenti in grande abbondanza in zone sufficientemente estese. Tecniche apistiche particolari sono adottate per incrementare specifiche produzioni e per aumentarne la purezza. Il loro pregio consiste nell'unicità delle caratteristiche organolettiche e della composizione e anche nella rarità. E' piuttosto diffusa l'abitudine di attribuire ad ogni miele uniflorale, soprattutto a quelli provenienti da piante officinali, un uso terapeutico particolare. Tuttavia, non bisogna dimenticare che il miele è soprattutto un alimento e la sua attività sulla salute è da ricercarsi negli aspetti nutrizionali più che in attività farmacologiche specifiche. Quindi la scelta va fatta secondo il gusto e le abitudini alimentari personali. Generalmente i mieli poco aromatici, neutri e delicati piacciono a tutti, come pure i mieli con aroma floreale leggero o intenso (agrumi). Miele d'agrumi o di zagara (Citrus spp.)
Si ottengono in genere mieli di agrumi misti e solo raramente partite provenienti da una singola
specie (arancio, limone, pompelmo).
La sulla è una pianta foraggiera caratteristica dei terreni argillosi della Piana di Catania ; fiorisce verso la fine della primavera con un bel fiore rosso.
Miele di castagno (Castanea sativa)
Colore: da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione.
Miele di eucalipto (Eucalyptus sp.)
Colore: ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio.
In genere si definiscono millefiori (multifiora o anche poliflora) quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa definizione non deve essere intesa come un'assenza di carattere o una minore qualità di questi prodotti. Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni più o meno importanti. A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale, che costituisce il nucleo del miele, che è accompagnata da una complessa flora concomitante, che ne costituisce la specificità e che nello stesso tempo non permette la denominazione uniflorale.
La scelta del miele e del produttore
Per quanto riguarda il tipo di miele (origine botanica, provenienza, tipo di cristallizzazione) non è possibile fare graduatorie di qualità: ognuno sceglierà secondo il proprio gusto e secondo l'uso.
L'indicazione "miele vergine integrale" è nata per distinguere una varietà di miele con caratteristiche qualitative superiori a quelle previste per legge per la denominazione di base (miele). Secondo il disciplinare che ne definisce la produzione, il miele vergine integrale è un prodotto tradizionale, estratto per centrifugazione, con umidità idonea a garantire una lunga conservazione naturale, che non ha subito trattamenti che possono modificare le caratteristiche proprie del miele fresco appena estratto e, in particolare, non ha mai subito riscaldamenti a temperatura superiore a 40° C. Viene inoltre conservato in modo da mantenerne inalterata la composizione e presenta quindi le caratteristiche compositive e organolettiche proprie della sua origine naturale e delle particolari procedure di produzione e conservazione seguite.
(Nota: parte del testo tratto dal sito www.osservatoriomiele.org/). In Italia la produzione di miele si aggira sui 32.000 q.li/annui, (con 50.000 apicoltori, di cui 7.500 professionisti), di cui il 25% (7.000 q.li, circa) è prodotto nel distretto di Zafferana Etnea, con oltre 600 apicoltori. Un'importante iniziativa mira al riconoscimento dell'I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) del miele d'agrumi italiano, al fine di realizzare sorta di 'carta d'identità' del miele e garantire la trasparenza per il consumatore attraverso informazioni per l'identificazione del prodotto e per arrivare alla tracciabilità. |
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