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      Il miele

Cos'è il miele

Il miele è considerato un alimento di riserva prodotto dalle api (ape italiana - Apis mellifeca var. ligustica) che si nutrono di nettare e polline, trasformando il cibo fresco dell'estate in un alimento a lunga conservazione.

Il ruolo delle api è fondamentale nell'elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di raccolta di minuscole goccioline per mettere insieme quantità significative di nettare, che, con un processo altrettanto minuto e paziente, porta alla produzione del miele. La materia prima di partenza quindi è d'origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche, più che ad ogni altro passaggio, alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli del polline, l'elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto. Anche il polline è raccolto dalle api, ma non serve per l'elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale. 
Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata, che è la linfa stessa delle piante, da cui si nutrono gli afidi e le cocciniglie; la parte non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.

Pappa Reale

La pappa reale, che è secreta dalle ghiandole ipofaringee delle giovani api e che si presenta come una sospensione colloidale, gelatinosa, di colore bianco giallognolo, di sapore leggermente aspro, di odore fenolico, costituisce il nutrimento dell'ape regina.
La sua composizione particolare, ricca di proteine, vitamine del gruppo B, aminoacidi, carboidrati e minerali, le conferisce la capacità di sollecitare le ghiandole cortico-surrenali e la rende ideale per combattere gli stati depressivi, l'astenia, gli esaurimenti nervosi, la fatica fisica, la perdita di peso in caso di convalescenza, l'anemia e l'inappetenza. E' genuina se è leggermente acidula e densa come una crema.

Il produttore di miele

Da migliaia d'anni l'uomo sfrutta il lavoro delle api, raccogliendo il miele dagli sciami selvatici, che non hanno cambiato per niente i loro comportamenti. L'apicoltore con il suo lavoro segue gli istinti dei suoi insetti. La sua attività principale consiste nel portare le api ad accumulare più scorte di quelle che potrebbero essere sufficienti, sottraendone la maggior parte. Fornisce in cambio l'aiuto necessario perché possano passare l'inverno senza problemi. Un lavoro particolare, legato alla produzione di miele, è il trasporto degli alveari sul luogo delle fioriture più importanti (nomadismo).
La produzione avviene con tecniche artigianali ancora prevalentemente manuali. Si comincia, naturalmente, con la raccolta dei favi e la successiva disopercolatura (eliminazione dello strato di cera depositato dalle api sulle celle contenenti il miele maturo). Si provvede, successivamente, a centrifugare i favi mediante un apposito estrattore. Quest'ultimo consente di tirar fuori il prodotto desiderato in virtù della sola forza centrifuga.
Segue la filtrazione e lo stazionamento, per circa dieci giorni, entro un recipiente detto maturatore, dove il miele decanta, e quindi si possono eliminare le eventuali impurità che avessero superato il filtro.
Al termine di queste operazioni il miele può già essere invasettato; possono però essere applicate anche altre tecniche, finalizzate ad una migliore presentazione, che devono essere applicate in modo da non cambiare le caratteristiche di partenza del prodotto. Infatti, secondo la definizione legale del prodotto, al miele destinato alla commercializzazione non può essere aggiunto o sottratto alcun elemento.
La cristallizzazione guidata, della quale esistono diverse varianti, è una tecnica finalizzata ad ottenere prodotti cristallizzati in maniera fine ed omogenea (miele cremoso). Si utilizzano esclusivamente procedure molto semplici, meccaniche o basate sull'abbassamento della temperatura che, pur migliorando le caratteristiche fisiche ed estetiche del prodotto, non ne alterano la composizione.

Il valore nutritivo

I principali elementi del miele sono: acqua, zuccheri (fruttosio, glucosio, maltosio), 85-90%, acidi (gluconico, citrico, malico, succinico, acetico, formico, lattico, butirico, piroglutaminico, amminoacidi), proteine, sali minerali (potassio, sodio, calcio, magnesio, cloridico, solfati, fosfati, etc.), i pigmenti (carotene, clorofilla, derivati dalla clorofilla), sostanze ed aromi dei fiori (esteri, aldeidi, alcool), tannino, enzimi (invertasi, diastasi), fosfati e vitamine. 100 gr. di miele procurano 300 calorie, che sono immediatamente disponibili subito dopo l'ingestione. Tale proprietà è di grande interesse dietetico, dovuta in gran parte all'alto contenuto in fruttosio.
Il miele è un alimento complesso, integralmente naturale, che può contribuire a rendere la nostra alimentazione più equilibrata e salutare.

Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che deve tutte le sue caratteristiche alla natura, in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola. Da ciò deriva il suo valore sia per le persone sane sia deperite o ammalate.
Il calo del tenore di glucosio nel sangue (glicemia) può farci perdere di lucidità, attenzione, efficienza intellettuale: un cucchiaino di miele può ripristinare all'istante le funzioni mentali.
Nelle persone deperite (anziani, inappetenti) o malate le stesse proprietà divengono molto più preziose: quando un malato, per diversi motivi, non è in grado di nutrirsi a sufficienza, una piccola quantità di miele sciolto in un po' d'acqua può ridargli le forze.

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Le caratteristiche del miele

Il miele ha rappresentato, per millenni, l'unico alimento zuccherino concentrato: le sue caratteristiche di unicità, rarità, elevata attrattività e alto valore alimentare hanno ben presto portato, nella storia dell'umanità, a considerarlo legato alla divinità e ad aggiungere significati simbolici, magici e terapeutici. Sulla base del ritrovamento di reperti archeologici, si è potuto accertare che l'apicoltura costituiva, all'epoca, un'importantissima attività economica, non foss'altro perché il miele era l'unico dolcificante disponibile.

La ricchezza del fruttosio conferisce al miele alcune proprietà che gli altri alimenti dolci non hanno. A questo zucchero si deve il maggior potere dolcificante e anche il prolungato effetto energetico del miele: il glucosio viene bruciato immediatamente mentre il fruttosio deve prima subire una piccola trasformazione e resta quindi disponibile per l'organismo un po' più a lungo. Il fruttosio è dotato di proprietà emollienti, umettanti e addolcenti che possono essere utili sia a livello del cavo boccale e della gola che dello stomaco e dell'intestino. Ha un'attività blandamente lassativa. E' indispensabile per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive, derivate dal metabolismo o ingerite dall'esterno, che si accumulano nel fegato. Anche riferendoci alla sola composizione zuccherina troviamo quindi numerosi vantaggi del miele rispetto allo zucchero.
Il miele svolge anche una funzione antibatterica, legata alla presenza dell'enzima glucoso-ossidasi e ai polifenoli . Questo complesso di sostanze e attività sono alla base di molti degli utilizzi tradizionali casalinghi del miele (per esempio nel caso di malattie da raffreddamento, mal di gola e per gli usi esterni su bruciature, piaghe e ferite).

Il miele liquido o cristallizzato

L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente rifiutato. Oggi, quasi tutti sanno che i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, che nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, cristallizzano. Questo è un processo naturale, che comporta variazioni solo nell'aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell'origine, della temperatura di conservazione e d'altri fattori di tipo meccanico e fisico. Essa è dovuta al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione. L'evoluzione naturale degli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, è la precipitazione sotto forma di cristalli. I cristalli cominciano sempre a formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella solida o il fondo o le pareti del vaso. Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Il miele cristallizzato può essere riportato allo stato liquido mediante riscaldamento, a bagnomaria, a temperatura non superiore a 40° C). Sarebbe opportuno abituarsi all'uso di miele cristallizzato: questa forma fisica rende il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

La conservazione

Il miele è un prodotto a lunga conservazione, se non intervengono dei processi di fermentazione. Questa alterazione interviene nel giro di alcune settimane quando il miele presenta un eccessivo contenuto d'acqua, dovuto ad un insufficiente grado di "maturazione" prima dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato non è comunque dannoso per la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato e quindi non commerciabile. Tutti i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono soggetti ad un'alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli aromi. Quest'invecchiamento avviene con velocità proporzionale alla temperatura di conservazione. Tanto più è di recente produzione, tanto più è buono e salutare; ma il prodotto di un anno di età, conservato bene, può ancora essere considerato fresco, tant'è che la maggior parte dei produttori indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo. La luce diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed è quindi utile conservare i vasi di vetro all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi.. Il miele essendo igroscopico tende ad assorbire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente, per cui occorre fare attenzione al sistema di chiusura dei recipienti.

I mieli uniflorali

I mieli presentano evidenti differenze conseguenti alla diversa origine botanica. Si parla di miele uniflorale quando proviene principalmente da un'unica specie botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche, macro e microscopiche. La produzione di mieli uniflorali è possibile per quelle specie che sono presenti in grande abbondanza in zone sufficientemente estese. Tecniche apistiche particolari sono adottate per incrementare specifiche produzioni e per aumentarne la purezza. Il loro pregio consiste nell'unicità delle caratteristiche organolettiche e della composizione e anche nella rarità. E' piuttosto diffusa l'abitudine di attribuire ad ogni miele uniflorale, soprattutto a quelli provenienti da piante officinali, un uso terapeutico particolare. Tuttavia, non bisogna dimenticare che il miele è soprattutto un alimento e la sua attività sulla salute è da ricercarsi negli aspetti nutrizionali più che in attività farmacologiche specifiche. Quindi la scelta va fatta secondo il gusto e le abitudini alimentari personali. Generalmente i mieli poco aromatici, neutri e delicati piacciono a tutti, come pure i mieli con aroma floreale leggero o intenso (agrumi).

Miele d'agrumi o di zagara (Citrus spp.)

Si ottengono in genere mieli di agrumi misti e solo raramente partite provenienti da una singola specie (arancio, limone, pompelmo).
Colore: molto chiaro, bianco nel cristallizzato.
Cristallizzazione: spesso con cristalli grossi e sabbiosi.
Odore: intenso, ricorda i fiori di arancio.
Sapore: delicato e gradevole, di grande intensità aromatica, tra il floreale ed il fruttato.
Usi: è uno dei mieli da tavola universalmente più apprezzato. E' specifico come calmante e coadiuvante nei casi d'insonnia.

Miele di sulla (Hedysarum coronarium)

La sulla è una pianta foraggiera caratteristica dei terreni argillosi della Piana di Catania ; fiorisce verso la fine della primavera con un bel fiore rosso.
Colore: chiaro, fino a quasi bianco.
Cristallizzazione: in pasta bianca e compatta, non dura, con cristalli facilmente solubili.
Odore: molto tenue.
Sapore: delicato con una gradevole nota caratteristica vegetale.
Usi: per il gusto delicato si presta a qualsiasi uso. E' un ottimo lassativo, diuretico, depurativo, indicato in tutti i casi di costipazione, ottimo per la cosmesi e le cure di bellezza contro acne, foruncoli.

Miele di castagno (Castanea sativa)

Colore: da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione.
Cristallizzazione: in genere assente o a grossi cristalli.
Odore: forte e penetrante.
Sapore: forte, pungente all'inizio, poi più o meno aromatico, persistente, gradevole (con retrogusto amarognolo) .
Usi: come miele da tavola. E' raccomandabile in tutti i casi di cattiva circolazione del sangue, è ugualmente adatto per tutte le persone anemiche, affaticate, astemiche e per chi pratica sport. Inoltre decongestiona il fegato e la prostata.

 

Miele di eucalipto (Eucalyptus sp.)

Colore: ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio.
Cristallizzazione: a grana fine e consistenza compatta.
Odore: intenso, di funghi secchi.
Sapore: sapore pronunciato, aromatico, persistente, gradevole .
Usi: come miele da tavola. E' un antisettico delle vie respiratorie, tossifugo, emolliente.

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I mieli millefiori

In genere si definiscono millefiori (multifiora o anche poliflora) quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa definizione non deve essere intesa come un'assenza di carattere o una minore qualità di questi prodotti. Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni più o meno importanti. A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale, che costituisce il nucleo del miele, che è accompagnata da una complessa flora concomitante, che ne costituisce la specificità e che nello stesso tempo non permette la denominazione uniflorale.
Altre volte le componenti del miele sono davvero mille, come capita per il prodotto delle fioriture di alta montagna o come certi mieli primaverili della macchia mediterranea: dire da che cosa dipende quel certo aroma è impossibile, ma il risultato è comunque straordinario. In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali.

La scelta del miele e del produttore

Per quanto riguarda il tipo di miele (origine botanica, provenienza, tipo di cristallizzazione) non è possibile fare graduatorie di qualità: ognuno sceglierà secondo il proprio gusto e secondo l'uso.
A proposito dell'origine occorre ricordare che il nostro paese non è autosufficiente per quanto riguarda la produzione di miele: circa il 50 % del consumo è sostenuto da prodotto d'importazione. S'importano mieli millefiori dall'America latina, dall'Est europeo e dalla Cina, e mieli uniflorali dall'Ungheria, Romania e Cina.
Dal punto di vista della qualità, non si può generalizzare pretendendo un maggiore o minore valore del miele italiano o di quello importato. E' plausibile immaginare una maggior freschezza per i prodotti di casa nostra rispetto a quelli che hanno percorso migliaia di chilometri. E' certo invece che ci sono delle differenze apprezzabili nelle caratteristiche organolettiche, per cui è importante che il consumatore possa riconoscere i diversi prodotti al momento dell'acquisto. Per chi apprezza veramente il miele, la grande variabilità del prodotto nostrano è proprio la caratteristica di maggior pregio: la ricerca di sapori sempre nuovi è un valido motivo per scegliere il miele locale.
Molti degli aspetti qualitativi dipendono dal produttore/confezionatore: la scelta dell'azienda in cui riporre la fiducia non è quindi senza importanza. La scelta del produttore è molto importante soprattutto per quegli aspetti per i quali il consumatore è meno tutelato dalle norme vigenti (denominazioni uniflorali, freschezza). Spesso la coscienziosità del produttore si può misurare sulla completezza e trasparenza dell'etichetta.

Il miele vergine integrale

L'indicazione "miele vergine integrale" è nata per distinguere una varietà di miele con caratteristiche qualitative superiori a quelle previste per legge per la denominazione di base (miele). Secondo il disciplinare che ne definisce la produzione, il miele vergine integrale è un prodotto tradizionale, estratto per centrifugazione, con umidità idonea a garantire una lunga conservazione naturale, che non ha subito trattamenti che possono modificare le caratteristiche proprie del miele fresco appena estratto e, in particolare, non ha mai subito riscaldamenti a temperatura superiore a 40° C. Viene inoltre conservato in modo da mantenerne inalterata la composizione e presenta quindi le caratteristiche compositive e organolettiche proprie della sua origine naturale e delle particolari procedure di produzione e conservazione seguite.
Il disciplinare stabilisce infine che il miele vergine integrale commercializzato con un'indicazione relativa all'origine botanica possegga determinati requisiti di composizione che permettano di garantire l'effettiva unifloralità. Questa indicazione era prevista dalla legge nazionale sulla commercializzazione del miele, in vigore tra il 1982 e il 1998, e che è stata soppressa per incompatibilità con la normativa comunitaria. I produttori di miele di qualità hanno presentato alla Comunità Europea una domanda perché questa denominazione venga riconosciuta a livello europeo quale "Specialità Tradizionale Garantita", un sistema che permette al consumatore di riconoscere i prodotti agroalimentari che devono le loro speciali e peculiari caratteristiche a particolari processi tradizionali di preparazione. Il 12 marzo 2002 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee la domanda di riconoscimento del miele vergine integrale.

 (Nota: parte del testo tratto dal sito  www.osservatoriomiele.org/).

La produzione

In Italia la produzione di miele si aggira sui 32.000 q.li/annui, (con 50.000 apicoltori, di cui 7.500 professionisti), di cui il 25% (7.000 q.li, circa) è prodotto nel distretto di Zafferana Etnea, con oltre 600 apicoltori.

Un'importante iniziativa mira al riconoscimento dell'I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) del miele d'agrumi italiano, al fine di realizzare sorta di 'carta d'identità' del miele e garantire la trasparenza per il consumatore attraverso informazioni per l'identificazione del prodotto e per arrivare alla tracciabilità.

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