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                L'olio d'oliva

    

  

     Cenni storici e diffusione dell'Olea europeae L.

L'ulivo, Olea europeae L., è la coltivazione arborea forse più antica nella tradizione del bacino mediterraneo.

Non è ben noto il luogo d'origine dell'ulivo, sembra sia compreso fra l'Acrocoro armeno (altopiano dell'Armenia), il Pamir ed il Turkestan da dove si sarebbe diffusa anche nell'area mediterranea.

Antichi autori tra cui Cicerone, Diodoro Siculo, Plinio il Vecchio, Aristofane, Teofrasto e Polluce, hanno riportato nei loro scritti che la propagazione dell'albero di ulivo, ad opera di Fenici e Greci, nella Magna Grecia è avvenuta attraverso il passaggio dalle coste siciliane.

L'olivo, simbolo di pace, di saggezza e di prosperità, deve la sua diffusione ai molteplici usi dei suoi prodotti. La pianta forniva legna da ardere e materia prima per l'ebanisteria; mentre, l'olio d'oliva, per le sue grandi proprietà, era usato per i medicamenti, nella cosmesi, nella nutrizione, oltre che per l'illuminazione.

Dai suoi frutti, è stato dapprima ottenuto un agroalimento direttamente consumato come olive da mensa dopo trattamento di conservazione, poi come olio destinato, con alterne vicende, a molteplici usi che spaziano dall'alimentare ai formulati per la cosmesi.

Fin dall'antichità erano note le proprietà terapeutiche dell'ulivo: venivano infatti preparati medicamenti con attività antielmintica, emolliente e lassativa utilizzando sia le foglie che la resina e la corteccia.

L'olio era poi utilizzato, da solo o in associazione con altre piante, per preparare parecchi medicamenti utili a curare le ferite, per combattere la febbre, come antidoto per alcuni veleni, per massaggiare il corpo e rendere i muscoli più elastici.

Nelle abbazie i monacus infirmorum, che fungevano contemporaneamente da medici e da speziali, preparavano una mistura a base di olio di oliva, vino e bianco d'uovo, che ancora oggi costituisce un valido rimedio contro le scottature ed i gonfiori.

All'olio di oliva venivano inoltre riconosciute proprietà terapeutiche nella cura delle cardiopatie. Per molti anni l'olio di oliva ed alcuni medicamenti derivati da alcune parti dell'ulivo, sono stati utilizzati come ipotensivi, febbrifughi e diuretici.

   L'ulivo in provincia di Catania

   

L'albero di ulivo Ŕ una costante del paesaggio siciliano ed una presenza antica: le sue origini vanno infatti ricercate in remoti periodi, quando gli abitanti dell'isola decidono di utilizzare a fini alimentare i frutti della macchia mediterranea tra le cui piante l'ulivo ha sempre avuto un ruolo primario.

La diffusione di questa coltura, introdotta a partire dal primo millennio a.C., è avvenuta ad opera dei Fenici e successivamente dei Greci, che colonizzarono Katane (Catania) nel 750 a.C..

Durante la colonizzazione greca della Sicilia, l'importanza riservata alla coltura dell'ulivo era tale che sradicare un solo albero comportava la pena dell'esilio.

La coltura dell'ulivo in Sicilia ha subito varie fasi che risentono dell'influenza storica dei popoli che hanno conquistato l'isola. I romani estesero ed intensificarono la specie, gli Arabi la scoraggiarono, i Normanni la incentivarono a differenza degli Spagnoli che la ostacolarono.

Un notevole impulso allo sviluppo della coltura fu dato dai Borboni e successivamente da alcune nobili famiglie che fecero rifiorire questa antica ed intramontabile pianta.

L'olio di oliva delle zone Etnee per tutto il 1800 ed i primi anni del ‘900 è stato un prodotto conosciuto ed apprezzato da molti consumatori italiani e stranieri: ingenti quantitativi di olio di oliva etneo partivano infatti dal porto di Riposto alla volta di mercati nazionali ed esteri.

Nella provincia di Catania sono coltivate oltre 1.700.000 esemplari d'ulivo (pari ad una superficie di Ha. 13. 500). Le principali varietà sono la Nocellara Etnea, 50-55%, la Moresca, 10-15%, la Tonda Iblea, 10-15%, la Carolea, 2-5%, la Coratina, 2-5%.

La produzione olivicola conserva una grande importanza per l'economia provinciale, in particolare per l'occupazione. Si stima, infatti, che il settore assorba oltre 300 mila giornate lavorative l'anno, senza considerare l'industria dell'estrazione e l'indotto.

La coltivazione riveste anche altri significati, come quello storico, paesaggistico e ambientale. Le sua presenza è costante in vaste aree della provincia. E' perciò evidente il grande ruolo che riveste nel contenere il dissesto del territorio, in quanto la pianta per la sua rusticità vive in quei suoli dove sarebbe difficile l'adattamento di altre specie. Analogamente ad altre specie della macchia mediterranea sopravvive agli incendi col ricaccio, garantendo così la copertura vegetale delle superfici piu' impervie. Un ruolo ambientale fondamentale di difesa del suolo e di salvaguardia delle aree montane e collinari che bisogna tutelare.

Negli ultimi anni nell'isola si è avuto un incremento delle superfici olivicole, che si può porre in relazione a diversi fattori concomitanti tra cui: a) mancanza di valide alternative dopo la crisi della viticoltura, della frutticoltura e dell'agrumicoltura; b) carenza di risorse irrigue e conseguente scelta di colture a più basse esigenze idriche; c) semplicità di gestione che ben si concilia con la polverizzazione aziendale, l'agricoltura part-time, il basso livello di professionalità imprenditoriale, la richiesta di manodopera concentrata in brevi periodi dell'anno; d) nuovo interesse per l'olio d'oliva extravergine che risponde ai bisogni di una dieta sana che esalti la cucina locale.

 

 

  Importanza dell'olio extravergine d'oliva nella dieta

L'olio vergine d'oliva, per le sue caratteristiche chimico/fisiche ed organolettiche, rappresenta uno tra i grassi alimentari più pregiati ed apprezzati per il suo elevato valore nutrizionale. L'olio extravergine e vergine di oliva è l'unico olio ad essere prodotto per semplice pressione di un frutto senza aver subito alcuna manipolazione chimica e la sua composizione media in acidi grassi può essere definita a ‘misura d'uomo” poiché è caratterizzata sia da una elevata concentrazione di acidi grassi essenziali, quali oleico (60-80%) e linoleico (7-10%) sia per il rapporto ottimale fra acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi saturi che risulta essere compreso fra 4 e 10.

Secondo le più recenti acquisizioni in campo dietetico e sulla base dei valori indicati dai LARN (livelli assunzione giornaliera raccomandati di nutrienti), l'apporto energetico medio giornaliero deve essere fornito per il 55-60% da glucidi (di cui per 80% da glucidi complessi), per il 10-12% da proteine e per il 20-25 % da lipidi di cui solo il 10% deve essere costituito da acidi grassi saturi ed il restante 90% da grassi insaturi.

Alla luce di questi dati l'olio di oliva si pone quindi come il lipide ideale da utilizzare per una dieta equilibrata poiché fornisce il giusto apporto di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi essenziali. In accordo con le più recenti acquisizioni in campo dietetico-nutrizionale si consiglia, per soggetti adulti che esercitano attività fisica moderata, un consumo giornaliero di grassi che oscilli fra 1-1.1g/Kg peso corporeo per un totale complessivo oscillante fra i 60-80 g die.

Il 90% di tale apporto lipidico alla dieta dovrebbe essere costituito proprio dall'olio vergine di oliva. L'olio d'oliva essendo facilmente emulsionabile con i succhi digestivi è dotato anche di un elevato grado di digeribilità e quindi risulta essere facilmente assimilabile. L'olio di d'oliva, oltre ai trigliceridi, contiene una frazione, cosiddetta “insaponificabile”, costituita da principi non nutritivi ma dotati di elevato potere antiossidante e noti come “polifenoli dell'ulivo”.

Tali composti agiscono come protettori degli acidi grassi, aumentano la stabilità dell'olio all'ossidazione, ma nello stesso tempo conferiscono all'olio di oliva una notevole valenza salutistica in quanto sono in grado di proteggere il nostro organismo da diverse patologie.

   Attività biologica dei polifenoli dell'olio d'oliva

Il contenuto di polifenoli totali (che comprendono una variegata classe di molecole contenenti uno o più anelli aromatici idrossilati) può variare sensibilmente in funzione di diversi fattori quali il tipo di cultivar, la zona di coltivazione, il tempo di maturazione delle olive, i tempi ed i modi di stoccaggio, i metodi di frangitura, spremitura etc..

Questi composti fenolici rappresentano, tra i cosiddetti componenti minori dell'olio di oliva, le sostanze di maggior interesse e più estesamente studiate.

Tra i biofenoli riscontrati nell'olio di oliva ed in alcuni sottoprodotti (foglie, sansa ed acque di vegetazione) possiamo citare i secoiridoidi (oleoeuropeina, ligstroside e loro derivati), alcuni tipi di flavonoidi (luteolina, apigenina, rutina e loro derivati), composti fenolici come idrossitirosolo (e suoi derivati) e verbascoside.

La letteratura scientifica è ormai concorde nell'attribuire gli effetti salutistici dell'olio di oliva alla presenza dei cosiddetti biofenoli dell'ulivo che sono presenti sia nelle drupe che nell'olio di oliva e nelle foglie.

Le principali proprietà salutistiche attribuite ai biofenoli dell'ulivo, sono:

1) elevata attività antiossidante ed antiradicalica;

2) capacità di inibire il processo di ossidazione delle LDL e conseguentemente la formazione di placche con la possibilità quindi, mediante una dieta ricca in olio di oliva, di diminuire il rischio di arterosclerosi ;

3) diminuzione dei rischi a carico del sistema cardiovascolare. Il consumo di olive da mensa e di olio di oliva può prevenire infatti le patologie cardiovascolari, grazie all'apporto dei loro biofenoli;

4) inibizione dell'aggregazione piastrinica;

5) capacità di esercitare effetti ipotensivi e quindi di regolarizzare i livelli pressori del sangue;

6) inibizione dei danni cutanei conseguenti a lunghe esposizioni alle radiazioni solari e quindi inibizione del processo di prematuro invecchiamento della pelle noto come photoaging.

La maggior parte di questi effetti benefici esercitati dai biofenoli presenti nell'olio di oliva sono comunque riconducibili alla capacità di queste sostanze di svolgere un'azione antiossidante-antiradicalica cioè di risultare efficaci nel contrastare la proliferazione dei radicali liberi.

I radicali liberi, specie reattive dell'ossigeno, vengono oggi considerati responsabili, o corresponsabili, dell'insorgenza di diverse gravi malattie come demenza senile, malattie cardiovascolari, invecchiamento precoce, tumori etc..

     Le denominazione d'origine

Le caratteristiche di tipicità e di qualità dell'olivicoltura siciliana si sintetizzano nelle Denominazioni d'Origine. Ciascuna denominazione, richiamandosi a un determinato territorio, evidenzia le proprie peculiarità, uniche e talora irripetibili, spesso incentrate su di una cultivar principale che, caratterizzando il prodotto, lo rende particolare.

Sulla base di questi presupposti, dalle più significative aree di produzione, sono state promosse le necessarie procedure per il riconoscimento dell'unicità e irripetibilità del prodotto.

DOP MONTI IBLEI (Reg. CE n. 2325/97 - GUCE L. 322/97 del 25/1/97)

La zona di produzione della DOP 'Monti Iblei' riguarda le province di Catania, Ragusa e Siracusa, per una superficie complessiva di 19.000 ha circa. Comprende gran parte della catena dei monti Iblei che si contraddistinguono per i vasti altipiani e le profonde vallate. Il disciplinare stabilisce che la denominazione sia accompagnata da una delle otto menzioni geografiche aggiuntive: 'Monte Lauro', 'Val d'Anapo', 'Val Tellaro', 'Frigintini', Gulfi', 'Valle dell'Irminio', 'Calatino' o 'Trigona-Pancali'. Le varietà consentite secondo le percentuali fissate dal disciplinare, per ciascuna menzione geografica, sono: 'Tonda Iblea', 'Moresca' e 'Nocellara Etnea'. Ogni menzione geografica aggiuntiva, espressione di un territorio, è caratterizzata dalle peculiari caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche dell'olio extravergine, determinate dal prevalere di una delle suddette varietà.

DOP MONTE ETNA  (Reg. Ce n. 1491/03 della commissione del 28/08/2003 pubblicato sulla Guce L 214/6 del 26/08/2003).

La zona di coltivazione si estende, per 7.000 ettari circa, dal versante sud-ovest a quello del nord dell'Etna, interessando le province di Catania, Enna e Messina. Nel Catanese interessa i comuni di: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S. Anastasia, Paternò, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Piero Clarenza; nell'Ennese il comune di Centuripe; e in provincia di Messina i comuni di Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria. L'olio DOP 'Monte Etna' è ottenuto dalla 'Nocellara Etnea' (per almeno il 65%) e dalle varietà: 'Moresca', 'Tonda Iblea', 'Ogliarola Messinese', 'Biancolilla', 'Brandofino' o 'Castiglione', che da sole o congiuntamente non devono superare il 35%.

 
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