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Le coltivazioni orticole nel
territorio provinciale risultano abbastanza diffuse. Nel corso degli anni
dalle zone periferiche dei centri urbani si sono spostate verso la piana
di Catania, grazie alle aumentate disponibilità di acqua d'irrigazione, e
anche per l'avvento di nuove tecniche colturali.
Risultando complessa e difficile fare una esaustiva descrizione delle
varie specie presente nel nostro territorio, si intende fornire alcune
indicazioni sulle caratteristiche alimentari delle specie di maggiore
diffusione.
I
broccoli sono
ricchi di betacarotene, vitamina C, B1 e B2, calcio e ferro; le fibre
ricche di cellulosa sono utili alla peristalsi intestinale.
La
carota
particolarmente ricca di vitamine e sali minerali, è un efficace
regolatore e antiputrido intestinale, quindi è consigliata in caso di
colite, enterite o stipsi, inoltre è un coadiuvante nella cura delle
ulcere gastriche e duodenali e può contribuire alla cura di alcune forme
di anemia.
Il cavolo
è ricco di vitamina A e C, sali minerali soprattutto zolfo; può favorire
la guarigione delle ulcere gastriche e intestinali e delle bronchiti
croniche; crauti crudi sono degli ottimi disinfettanti intestinali.
Il
cavolfiore è
ricco di zolfo e vitamina C e A. Stimola il funzionamento della tiroide
ed è indicato per la cura di ulcera gastroduodenale e coliti ulcerose.
Il
cetriolo è
disintossicante, depurativo e diuretico; sembra che possa far sciogliere
i calcoli urinari.
Il
finocchio è
ricco di oli essenziali che lo rendono diuretico e depurativo, ha un
sapore leggermente dolce stimola l'appetito e aiuta la digestione.
La
lattuga
è utilizzata prevalentemente in insalata, da sola o mescolata ad altri
ingredienti, per preparare gustosi contorni ed antipasti. E' composta
soprattutto di acqua e fibre, ha un basso valore calorico e riveste un
importante ruolo nell'alimentazione quotidiana, contenendo le vitamine
A, B, C, D e molti sali minerali. E' particolarmente indicata nelle
diete in cui è necessario un elevato apporto di sali minerali e dei
diabetici, ha un notevole effetto sedativo ed antispasmodico; è
consigliabile in caso d'insonnia.
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La
melanzana
è una verdura importante, poiché contiene poche calorie, ha un elevato
potere saziante e può essere utilizzata in mille modi diversi. Il
contenuto di vitamine e minerali non è rilevante. Contiene alcune
sostanze amare simili a quelle delle foglie dei carciofi che stimolano
la produzione di bile e quindi aiutano ad eliminare il colesterolo in
eccesso, e anche acido caffeico e clorogenico ad azione antibatterica.
La
patata, ricca
di glicidi sotto forma di amido (20%), d'acqua (79%) e cellulosa (0,4%),
non contiene grassi ed è povera di proteine che però hanno un valore
biologico superiore a quello dei cereali e dei legumi. Contiene notevoli
quantità di vitamina C, B1 e B2, che però vanno perdute se la patata non
è bollita con la buccia integra o viene conservata a lungo. Molti i sali
minerali, fra i quali il potassio, calcio, fosforo e ferro. La patata è
adatta per costituire, come contorno della carne, un alimento completo
sotto l'aspetto glicidico e protidico; ha azione antiulcerosa e
favorisce le funzioni intestinali.
Il
peperone è
ricco di vitamine
del gruppo A, B e C. Il suo contenuto in vitamina C supera quello del
pomodoro. Il sapore piccante è dovuto alla presenza di capsicina, un
alcaloide che si concentra soprattutto nella placenta, il tessuto bianco
e membranaceo attaccato nella parte interna del frutto.
Il
pomodoro è
molto ricco di vitamine (C) e sali minerali
e di betacarotene. Diuretico e lassativo,
fornisce solo 18 calorie all'etto e per questo è particolarmente
indicato nelle diete dimagranti. Nel pomodoro c'è un pigmento, il
licopene,
che è considerato un ottimo
agente anticancro. Nelle varietà coltivate in serra il contenuto
nutritivo è più ridotto. Nei pomodori verdi da insalata sono presenti
tracce di un alcaloide velenoso, la
solanina.
Il
prezzemolo
è diuretico e depurativo, è utile in caso di astenia e risolve i
disturbi del ciclo mestruale.
Il
rapanello
contiene forti dosi di vitamina C, stimola il fegato e la cistifellea, è
diuretico e cura le bronchiti croniche.
Il
sedano
è ricco di sali minerali, tonico e diuretico; favorisce la depurazione
del sangue ed è consigliato contro i reumatismi e le coliche renali, si
attribuiscono tradizionalmente proprietà afrodisiache.
Gli
spinaci
sono estremamente ricchi di sali minerali (potassio e ferro) e sono
indicati nelle convalescenze e in caso di anemia.
La
zucca
è ricca di vitamina A, diuretica e lassativa.
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Legumi
I legumi, cioè i semi delle leguminose, sono prodotti ricchi di amido e
proteine e rientrano nella classificazione degli ortaggi a seme. La
quantità di amido presente nei legumi è simile a quella del pane e ciò
li rende un alimento energetico. Le proteine in essi contenute sono
ricchi di lisina (amminoacido che è assente nei cereali). Una
preparazione come la pasta e fagioli, rappresenta infatti il piatto
unico ideale, il cui valore nutrizionale è equivalente a quello della
carne.
I legumi sono anche ricchi di glicidi, ma poveri di lipidi (eccetto la
soia). Fra le vitamine, notevole il contenuto di B, B1 e soprattutto PP.
Fra le sostanze minerali, abbondano fosforo, potassio, zolfo, calcio e
magnesio; lenticchie e fave sono particolarmente ricche di ferro. A
causa del loro contenuto relativamente alto di cellulosa, i legumi
risultano meno digeribili della carne magra.
I legumi sono inoltre ricchi di fibre, apportano dunque gli stessi
effetti benefici della crusca, e contengono elevate quantità di minerali
e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla
cottura.
Si possono trovare sia freschi che essiccati. I primi sono ricchi di
acqua e sali minerali ed hanno le stesse caratteristiche degli ortaggi.
I legumi essiccati sono più ricchi dal punto di vista nutrizionale.
I legumi secchi possono subire l'ammollo in acqua, precedentemente alla
lessatura.
Tra i principali legumi troviamo: ceci, fagioli, fave, lenticchie,
piselli, soia, lupini, cicerchia.
I
ceci
(Cicer
arietinum)
sono tra i legumi più digeribili in quanto stimolano i succhi gastrici
ed il pancreas. Richiedono un ammollo di circa 24 ore prima della
cottura che dura circa 3 ore (a fuoco lento).
I
fagioli
(Phaseolus vulgaris),
insieme ai ceci, sono i legumi più consumati in Italia. La varietà che
conosciamo è di origine americana, giunta a noi da Cristoforo Colombo.
Sono i legumi più ricchi di fibre.
Le
fave fresche
(Vicia
faba),
sgusciate, sono l'unico legume privo di grassi, ricco però di proteine,
fibre, ferro e fosforo. Un prodotto molto diffuso in Oriente ed in
Africa.
Le
lenticchie
(Lens
culinaris),
ricche di amido, sono tra i primi alimenti consumati dall'uomo. Ne
esistono diverse varietà, in base alla loro dimensione, tra le grandi
troviamo la lenticchia comune e la lenticchia verde (es. verde di
Villalba), mentre tra le
piccole troviamo le egiziane e quelle rosse.
I
piselli
(Pisum
sativo)
sono tra i legumi meno calorici anche se caratterizzati da un elevato
tasso di zuccheri semplici che conferiscono loro un sapore dolciastro.
I
lupini
(Lupinus
mutabilis),
conosciuto come cibo "povero", è ancora oggi alla base della dieta di
alcune popolazioni Asiatiche e del Sudamerica, in quanto possiede un
elevato valore nutrizionale. Questi legumi sono ricchi di una sostanza
amara e devono quindi essere sottoposti a processi di deamarizzazione
tramite macerazioni in acqua corrente e bolliture in acqua salata.
La cicerchia
(Latyrus sativus), come i lupini, contiene
un principio amaro (latirina, la cui ingestione eccessiva causa la
malattia del “latirismo”) e pertanto necessita del processo di
deamarizzazione. Viene utilizzata essenzialmente come farina (patacò).
Un tempo, nell’entro terra siciliano rappresentava il cibo dei poveri,
unitamente ad altri legumi, per l’alto contenuto proteico, vitamine e
sali minerali, divenendo oggi un capriccio gastronomico. La sua
coltivazione, limitata a poche aree del Comune di Licodia Eubea,
fondamentalmente è
legata alla promozione e alla conservazione di un
prodotto connesso alla tradizione e alla storia rurale locale.
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