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Il vino può considerarsi un elemento di cultura al pari di altre attività umane come la musica e la pittura; contrariamente a queste ultime, il vino è un'arte che non ama la solitudine. Infatti, il piacere che si può provare gustando il vino è più intenso quando lo si può condividere: in effetti, si dice che, avendo sete ed essendo soli è meglio non bere vino. Per condividere quest'arte è necessario che i consumatori abbiano una certa conoscenza del vino, e che dispongano di un linguaggio sul quale ci sia accordo ed intesa sui termini che vengono utilizzati. Inoltre, per analizzare la complessità, è indispensabile "degustare" attentamente il vino esaminato, attivando i propri organi sensoriali allo scopo di valutarne al meglio i caratteri organolettici. Degustare vuol dire assaggiare utilizzando gli organi di senso. La degustazione è scienza, tecnica, arte buon gusto, sensibilità ed è importante perché ci dà la misura dell'armonia tra gli elementi sapidi ed odorosi, quindi l'esatta valutazione della qualità di un vino. La degustazione deve tendere il più possibile all'obbiettività e deve permettere di cogliere e giudicare la qualità tecnica del vino: se commerciabile o meno, se rispecchia le caratteristiche del vitigno d'origine, se presenta difetti o malattie, o se, per contro, evidenzia grande qualità e longevità. A tal fine è indicato l'uso di metodologie tecniche codificate nonché l'utilizzo di strumenti adeguati e di una terminologia specifica. |
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Il momento tecnico dell'assaggio si svolge in una successione di fasi concatenate tra loro che forniscono un'analisi "organolettica" immediata del vino e rilevano l'esistenza o meno dell'equilibrio tra le diverse componenti e la presenza di caratteristiche indicanti l'origine del vino. Per il degustatore, il bicchiere è un vero e proprio strumento di lavoro ed è fondamentale che risponda a determinati requisiti tecnici, che lo aiutano a ricavare da un vino il maggior numero d'informazioni possibili. Queste informazioni possono essere successivamente confrontate con quelle ottenute da altri degustatori a patto che venga utilizzato lo stesso bicchiere e che si disponga di un metro comune di giudizio. L'I.S.O. (International Standard Organization) ha codificato un bicchiere che viene utilizzato in tutto il mondo dai degustatori professionisti e che è adatto per assaggiare tutte le tipologie di vino e di distillati. Per osservare il vino, è bene utilizzare una fonte luminosa di debole intensità (luce di una candela) che consente di valutare la brillantezza del vino. Prima di iniziare la degustazione e dopo ogni assaggio si neutralizza eventualmente il palato mediante acqua puro per asportare possibili residui organolettici attivi. La temperatura del vino in degustazione deve essere mediamente sui 18 °C per i vini rossi, di 12 °C per i vini bianchi e 8 °C per gli spumanti. Il bicchiere va riempito per non più di un terzo della sua capacità e tenuto per il gambo e ancora meglio stringendo tra le dita la base di appoggio, cosi da evitare l'eventuale influenza di odori provenienti dalla mano e di aumentare la temperatura del vino appoggiando la mano alle pareti del bicchiere. Nelle degustazioni con più tipi di vino si inizia dai più leggeri e dai più secchi, dai più giovani ai più invecchiati, ai più ricchi di corpo e dolci.
Gli elementi di vantazione dell'assaggio sono: l'aspetto (visivo), il bouquet (olfattivo), il sapore (gustativo). Il primo parametro visivo è la limpidezza, che può esprimersi per trasparenza o per riflessione. L'esame per trasparenza si effettua ponendo il bicchiere tra l'assaggiatore e una fonte luminosa di debole intensità (candela). Con questo esame emerge l'eventuale presenza di particelle in sospensione ("macrocolloidi"). L'esame per riflessione si effettua ponendo il bicchiere tra l'assaggiatore e un fondo bianco, traguardando con una luce laterale. Con questo esame emergono i "microcolloidi" se presenti. In base alla limpidezza il vino può essere: cristallino, brillante, limpido, trasparente, velato, opalescente e torbido. Il secondo parametro visivo è il colore che rappresenta il "vestito del vino". Il colore del vino è determinato da: vivacità, intensità e tonalità. La vivacità indica il contenuto di acidi nel vino (ac. lattico, ac. malico, ac. citrico, ac. tartarico, ac. succinico). L'intensità del colore si esprime secondo una scala crescente: scarico, pallido, leggero, chiaro, debole, coperto, profondo, intenso, carico, denso, scuro. La tonalità del colore fornisce notizie sull'età del vino e sul suo stato di salute. Per quanto riguarda l'aspetto si valutano anche: l'unghia, gli archetti e il collare. L'unghia del vino, è il contorno tra vino e bicchiere. Se l'unghia ha un colore vicino a quello del vino, il vino è buono, se il colore è troppo chiaro o troppo scuro allora il vino può essere difettoso. Gli archetti si notano nel bicchiere dopo aver fatto girare il vino. Dopo che il vino torna allo stato di partenza e nelle pareti del bicchiere rimangono degli "aloni" (macchie) il vino presenterà una gradazione alcolica maggiore di 12,5% vol.. Quando gli archetti tendono a scendere formano delle "lacrime", se le lacrime sono vicine il vino è ricco di glicerina, mentre se le lacrime sono lontane il vino ha carenza di glicerina. Il collare è l'anello di spuma finissima che, una volta svanita la spuma iniziale, si forma attorno alle pareti del bicchiere. L'elemento di valutazione olfattivo è il bouquet. Il bouquet è dato dall'insieme delle sensazioni olfattive, provenienti da sostanze odorose o volanti. Il recettore olfattivo è la mucosa pituitaria. Si distinguono tre tipi di sensazioni olfattive: aroma (primario), odore (secondario) e profumo (aroma terziario).
L'aroma è dato direttamente dal vitigno ed è trasmesso dai terpeni presenti sulla buccia. Ad esempio il vino Moscato, Zibibbo, etc. I "vini bianchi" odorano di frutta bianca e fiori bianchi (ad esempio il giacinto, l'iris, l'acacia, la gardenia, i frutti come la mela golden, mela cotogna, mela renetta, la banana, la pera, l'analisi. I "vini rossi e rosati" odorano di frutta rossa e fiori rossi (ad esempio la violetta, la rosa, i frutti di bosco come il lampone, il mirtillo, il ribes, la mora, la fragolina di bosco). Il profumo deriva dall'invecchiamento o dalla maturazione dei vini in contenitori privi d'ossigeno.
I "vini bianchi" invecchiati profumano di frutta secca (ad esempio di noci, nocciole, mandorle, arachidi, etc.). I principali parametri olfattivi sono: finezza, intensità olfattiva e franchezza. La finezza è data dall'eleganza, dalla delicatezza, dalla discrezione, dall'armonia olfattiva e dalla classe di un vino. L'intensità olfattiva è data dalla quantità di aromi, odori e profumi, anche in termini di persistenza, presenti in un vino. La franchezza indica lo stato di salute olfattivo del vino; la presenza o l'assenza di cattivi odori. Un vino che non è ammalato (che non fa puzza) si dice che è netto, sincero, pulito e schietto. L'elemento di valutazione delle sensazioni gustative è il sapore. L'organo preposto all'esame dei sapori è la bocca, dove all'interno troviamo i bottoni gustativi disseminati sulle papille gustative della lingua e nelle seguenti parti: palato, mucosa guance, mucosa labbra, laringe, faringe, epiglottide e lingua. Le sensazioni gustative si percepiscono tramite le papille della lingua. Quattro sono i sapori principali avvertibili dalla lingua; il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. Il sapore dolce è percepito solamente sulla punta della lingua. Il sapore salato è percepito lungo tutto il bordo della stessa. Il sapore acido è percepito su una superficie abbastanza estesa lungo il bordo della stessa.
Il sapore amaro è percepito nella parte posteriore della lingua. I principali parametri gustativi sono: corpo; armonia e intensità gustativa. II corpo è formato dalle sostanze estrattive: acidi fissi, polifenoli (tannini e coloranti), glicerina, zuccheri residui, sali minerali. I coloranti dei vini rossi si chiamano antociani, quelli dei vini bianchi si chiamano flavoni. Il corpo individua la consistenza, la stoffa e la forza in bocca di un vino. Il corpo può essere: vuoto, piatto, tenue, rotondo, pieno o pesante. L'armonia è data dall'equilibrio tra i componenti dei vini. I vini presentano componenti "duri" e componenti "morbidi". I componenti "duri" sono acidi fissi e tannini nei vini rossi, acidi fissi nei vini bianchi. I componenti "morbidi" sono alcoli e glicerina. In base al tenore alcolico definiamo un vino: debole - leggero - caldo - molto caldo - alcolico. Gli acidi, se presenti in grande quantità, stimolano la salivazione. I tannini, se presenti in grande quantità producono la sensazione astringente, perché si combinano chimicamente con la "mucina"e per qualche attimo, la lingua rimane secca. Gli alcoli, se presenti in grande quantità, producono in bocca una sensazione di calore, mentre la glicerina se presente in grandi quantità provoca una sensazione di stucchevolezza. L'intensità gustativa rappresenta la persistenza del sapore del vino in bocca e si misura con delle finte masticazioni (in secondi); per i vini rossi si conta fino a 15 secondi, per i vini rosati si conta fino a 12 secondi e per i vini bianchi si conta fino a 9 secondi. II conteggio parte dopo aver degustato e deglutito il vino. Altri elementi di valutazione del vino sono: sensazione finale gusto-olfattiva; caratteri di tipicità; impressioni generali.
La sensazione finale
gusto-olfattiva è legata alla "rinofaringe" (canale che unisce la
bocca al naso).
La tipicità è
legata al vitigno di provenienza, alla zona geografica, al terreno ed al
clima e micro-clima. Nelle impressioni generali si esprime un giudizio complessivo del vino esaminato. Il giudizio di qualità finale può essere: - molto fine, riservato ai grandi vini, date le loro proprietà complete ed armoniche, che riescono a destare emozioni; - fine, riservato a tutti quei vini che offrono sensazioni particolarmente positive e fra loro armonicamente equilibrate; - abbastanza fine, riservato a tutti quei vini di qualità fine che presentano sensazioni positive ed equilibrate, ma di minor pregio; - comune, riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, non posseggono doti di rilievo. - grossolano, riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, stimolano sensazioni marcate con squilibri più o meno evidenti.
(*) Testo tratto da un elaborato di Alfio Rapisarda, Gregorio Calì e Vittorio Cardaci. |
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