Abbastanza equilibrato

Uno o più componenti della struttura, non sono in equilibrio.

Abbastanza fine

Indica un profumo sufficientemente fine e gradevole.

Abbastanza fresco

La percezione sensoriale degli acidi è presente in modo sufficiente.

Abbastanza intenso

Vino con stimoli odorosi leggeri e delicati.

Abbastanza limpido

Vino che può avere una leggera opalescenza.

Abbastanza persistente

Vino con una sufficiente successione di stimoli odorosi.

Abboccato

Vino amabile, tendente al dolce, con leggero residuo zuccherino.

Abbonimento

Pulizia delle botti per vino, mediante successivi lavaggi e getti di vapore caldo sotto pressione che asportano i residui delle incrostazioni.

Acescenza

Alterazione del vino che assume odore e sapore acido tipici dell'aceto per l'azione degli acetobacteri.

Acidità fissa

Acidità determinata dagli acidi fissi (non volatili).

Acidità totale

Somma dell'acidità, sia volatile che fissa - componente fondamentale di un vino.

Acido acetico

E' l'unico acido volatile del vino. E' presente in quantità molto limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche, al disopra dello 0,7% ne accentua la durezza e l'astringenza. 

Acido citrico 

Presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole. E' un acido facilmente attaccato dai batteri lattici e perciò tende a scomparire. 

Acido lattico 

Deriva normalmente dalla fermentazione dell'acido malico attaccato dai batteri lattici. Può anche derivare dall'alterazione degli zuccheri, della glicerina e dell'acido tartarico.

Acido malico 

Reponsabile di sensazioni poco piacevoli, acerbo, duro, è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo. La sua concentrazione deriva dal grado di maturazione delle uve, in annate poco favorevoli e con uve immature lascia al vino asprezza e durezza. 

Acido succinico

Si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidità, sensazione complessa di carattere salato-amaro-acido. Conferisce, inoltre, vinosità ai vini giovani.

Acido tartarico

L'acido che per quantità e qualità contribuisce maggiormente al pH acido del vino. Nelle giuste proporzioni conferisce freschezza e vivacità, se in eccesso dà al vino durezza, asprezza e disarmonia.

Acidulo

II vino è disarmonico per eccesso di acidi.

Acquoso

Indica una debolezza nel vino, il fatto che il tenore alcolico è così basso che il vino sembra allungato con acqua. 

Afrosità

Proprietà che ha il vino di produrre schiuma dovuta alla pressione. Tale proprietà e misurata con uno strumento detto afrometro.

Alcol etilico

Tra gli alcoli prodotti dalla fermentazione (etanolo, glicerolo, butilenglicole, inositolo, sorbitolo), l'etanolo o meglio alcol etilico è senz'altro il più importante. La sua quantità, che può variare a seconda della gradazione, influenza notevolmente tutto il complesso dei caratteri organolettici. 

Alcoolico

Che contiene alcol; che odora o sa di alcol. Grado o gradazione alcolica è il contenuto in alcol etilico di una bevanda alcolica; viene espresso in grammi o in volume di alcol etilico anidro per litro di liquido. Sono definite come alcooliche le bevande che contengono una percentuale di alcol superiore al 3%. Gli alcolici comprendono bevande fermentate, come il sidro, la birra, il vino, nelle quali la percentuale di alcol è compresa fra 4 e 17%, e bevande distillate (liquori) nelle quali la percentuale di alcol può giungere fino al 70%.

Allappante

Vino che contiene eccesso di tannino e che lega la bocca; aspro, astringente.

Amabile 

Vino di gusto dolce e soddisfacente.

Ambrato

colore di un vino bianco, in genere vini passiti, liquorosi

Ammostare

Pigiare l'uva per fare il mosto. L'ammostatura è detta più comunemente pigiatura e si effettua frantumando e spremendo il prodotto.

Ampio

Vino di grande espansione odorosa, con varie e diversificate sfumature conferite da molte sostanze, di norma evolute nel tempo. Il prodotto manifesta profumi avvolgenti, delicati e fini.

Armonia

L'armonia è lo stato ottimale di equilibrio di un vino. La scala usata comunemente definisce un vino, in rapporto alla carenza o all'eccesso di uno o più dei componenti. 

Armonico

Vino in cui tutti gli elementi della struttura sono presenti con la stessa intensità e quindi in perfetto equilibrio. È quindi anche un vino molto fine ed elegante.

Aroma

sensazione olfattiva, dovuta ai profumi del vino dati dalla presenza di sostanze aromatiche

Aromatico

Vino il cui profumo ricorda in maniera preponderante l'uva da cui proviene. È costante nel tempo manifestando i caratteri terpenici delle uve aromatiche.

Arricchimento

Pratica di miglioramento delle caratteristiche di un vino aumentandone in particolare la gradazione alcolica. L'arricchimento consiste essenzialmente nello zuccheraggio (aggiunta di saccarosio nel mosto) ovvero nel taglio (aggiunta al mosto di altri mosti o di vino a elevato contenuto alcolimetrico). La legislazione italiana vieta lo zuccheraggio tranne che per alcuni vini speciali, indicati dalla legge.

Astringente

vino che asciuga la bocca, dovuto all'eccesso di tannino

Austero

vino imponente, con bouquet ben definito leggermente amarognolo

Avvinare

Versare un po' di vino in un recipiente perché questo ne prenda l'odore: avvinare le botti nuove, per far perdere l'odore del legno; avvinare un bicchiere (sciacquare).

Barrique

botte in rovere con la caratteristica di essere fatta con doghe piegate a fuoco diretto e quindi con la superficie interna con diversi livelli di tostatura a secondo del tempo di permanenza a contatto col fuoco. Generalmente ha la capacità di 225 litri. Dona un aroma caratteristico di vaniglia ai vini che vi maturano.

Bianco 

S'intende per vino bianco il prodotto ottenuto dal mosto di uve bianche o nere, trattato con particolari accorgimenti tecnici. Nei vini bianchi le sostanze coloranti contenute nelle bucce dell'acino sono in quantità minima e di qualità differente da quelle dei vini rossi. I vini genericamente definiti bianchi hanno in realtà una gamma vastissima di colori, dal bianco carta, trasparente e quasi incolore, attraverso il paglierino con riflessi gialli o verdognoli, al giallo dorato, che tende all'oro antico o all'ambrato con l'invecchiamento.  

Bouquet

insieme dei profumi che un vino acquista con la maturazione (in botte ed in seguito in bottiglia).

Brillante

Vino che riflette con vivacità la luce che lo investe.

Brut 

Indica lo champagne e lo spumante di tipo secco (a basso contenuto di zuccheri residui). 

Caldo

In base al tenore alcolico definiamo un vino: debole - leggero - caldo - molto caldo - alcolico.

Cappello

La massa delle bucce e dei vinaccioli che durante la fermentazione in rosso sale in superficie.

Carente

Vino che difetta di tannino dando cosi la sensazione di vuoto.

Casse 

Malattia del vino che ne provoca l'intorbidamento.

Champenoise

Processo di rifermentazione in bottiglia dei vini spumanti. Prevede un lungo periodo di invecchiamento in bottiglia (fino a 3 anni), durante il quale il vino rifermenta e si affina grazie all'aggiunta di lieviti selezionati, producendo una spuma vivace e sottile che si conserva fino al momento del consumo. In Italia si tende a sostituire questo termine con classico, ottemperando alla disposizione comunitaria che vieta l'uso del termine francese per vini diversi dallo champagne.

Charmat

Metodo di spumantizzazione che prende nome dall'ingegnere francese Eugenio Charmat, il quale perfezionò la tecnologia di produzione dei vini spumanti in grandi recipienti ermetici termocondizionati (autoclavi). Come nel metodo champenois, al vino vengono aggiunti dei lieviti che provocano la rifermentazione con conseguente produzione di anidride carbonica la quale, grazie all'ermeticità del recipiente, rimane disciolta nel vino. Il tempo di rifermentazione può essere più o meno lungo e viene gestito regolando la temperatura della massa sul tipo di spumante che si vuole ottenere. Il definitivo imbottigliamento avviene dopo che il vino è stato refrigerato e quindi filtrato.

Chiuso

Indica un vino il cui profumo non si rivela.

Collare

L'anello di spuma finissima che, una volta svanita la spuma iniziale, si forma attorno alle pareti del bicchiere.

Complesso

Termine con il quale si identifica un vino con un profumo complesso, ossia ricco di sfumature odorose.

Comune

Indica un profumo mediocre e di poco pregio.

Coperto 

Termine con cui si esprime secondo una scala crescente, l'intensità del colore: scarico, pallido, leggero, chiaro, debole, coperto, profondo, intenso, carico, denso, scuro.

Corpo

insieme degli elementi che compongono un vino, tolti alcool ed acqua

D.o.c

Identifica i vini che, avendo ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (istituita con il D.P.R. 930 del 12 luglio 1963), sono realizzati nel rispetto del disciplinare di produzione stabilito per legge. Il disciplinare stabilisce i limiti esatti della zona geografica da cui possono provenire le uve, le caratteristiche dei terreni dei vigneti, le tecniche di coltivazione delle viti, i vitigni che possono essere impiegati e le relative percentuali, la resa massima di uva per ha, la resa di uva in vino, l'acidità, l'estratto secco. Definisce inoltre la gradazione alcolica minima, la possibilità e relativa regolamentazione della vinificazione e dell'imbottigliamento al di fuori della zona di origine, la tecnica e i tempi di invecchiamento, le pratiche particolari cui può o deve essere sottoposto il vino.

D.o.c.g.

Identifica i vini che hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Inserita nell'ambito dello stesso decreto istitutivo della D.O.C. (D.P.R. 930 del 12 luglio 1963), la D.O.C.G. ha visto la luce solo negli anni Ottanta e differisce dalla D.O.C. fondamentalmente perché le singole partite dei vini ad essa riferiti devono essere sottoposte, prima della commercializzazione, a un esame organolettico effettuato da apposite commissioni. Queste vengono riunite dalle Camere di Commercio di competenza per accertare il particolare pregio dei vini e la rispondenza alle condizioni e ai requisiti stabiliti nei rispettivi disciplinari di produzione. Superato questo esame, vengono rilasciati al produttore dei contrassegni del Ministero dell'Agricoltura e Foreste, siglati e numerati, corrispondenti al quantitativo della partita di vino oggetto di esame, che dovranno essere posti su ogni bottiglia in modo tale che siano lacerati al momento della stappatura.

Decantazione

La decantazione è quella precisa operazione che consiste nel trasferire un liquido, il vino, da un recipiente, in genere la bottiglia, ad un altro, solitamente la caraffa, trattenendo i depositi della prima.

Decrepito

Stato evolutivo del vino, che può essere: giovane, pronto, maturo, leggermente vecchio, decrepito.

Diraspare

Separare gli acini dell'uva dai raspi al momento della vinificazione.

Disarmonico

Uno o più stimoli si avvertono con intensità superiore ma nettamente coprente sugli altri; si contano disarmonie per eccesso di alcol, di acidi, di tannini, di percezioni amare.

Duro

Al gusto l'acidità provoca sensazioni di freschezza, di vivacità, di vigore (vino nervoso). Se troppo alta, il vino sarà aggressivo, acido, mordente, acerbo, aspro, darà un'impressione di durezza, di spigolosità.

Effervescenza

Presenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine più o meno grandi (più sono fini e persistenti, migliore è la qualità).

Elegante

Vino equilibrato, fine , delicato.

Enologia

Studio della preparazione, composizione e conservazione dei vini.

Enometro

Strumento usato per misurare il peso specifico del vino.

Enoteca

Collezione di bottiglie di vini tipici e pregiati . Locale in cui i vini possono essere acquistati e/o degustati.

Equilibrato

Vino in cui  le componenti principali sono in equilibrio fra di loro.

Erbaceo

È il profumo tipico di alcune varietà come il Cabernet Franc., il Merlot, etc. che ricorda, nei vini giovani o fatti con uve non perfettamente mature, l'odore di erba appena falciata.

Etereo

Caratteristico odore dei vini maturi (a seguito affinamento in botte o in bottiglia), i cui profumi di fruttato hanno ceduto il passo a sentori eterei degli alcoli superiori e degli esteri.

Feccia

Deposito di sostanze solide, sul fondo delle botti di vino, formato da bitartrato potassico, tartrato di calcio, proteine coagulate con tannino, sostanze pectiche, cellule di lieviti e batteri. Il vino viene separato dalla feccia mediante travasi.

Feccioso

Vino con odore sgradevole di feccia

Fermentazione alcolica

La prima fase del processo di vinificazione, un complesso fenomeno biochimico nel corso del quale i saccaromiceti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari.

Fermentazione malolattica

Avviene dopo quella primaria (alcolica), è la trasformazione dell'acido malico in acido lattico sotto l'azione di batteri. In genere si sviluppa con i primi caldi in primavera e determina una perdita di acidità totale

Fermo

Vino senza alcuna rifermentazione e privo quindi di gas carbonico e di effervescenza. E' usato come contrapposto al "vivace".

Filante 

Alterazione dei vini dolci a carico dei costituenti glucidici, di origine microbica; il vino affetto da filante s'intorbida, divenendo vischioso come l'olio.

Fine

Indica un profumo distinto e gradevole, armonico nel gusto.

Fioretta 

Alterazione che colpisce i vini poveri di alcol, è causata da microrganismi anaerobi che determinano l'ossidazione dell'alcol etilico; si presenta come un velo bianco alla superficie del vino; per evitarla occorre colmare i recipienti con olio mentre per eliminarla è necessario praticare una filtratura amicrobica.

Floreale

Profumi di vini giovani in cui gli aromi manifestano sentori di fiori.

Follatura

Procedimento consistente nel sommergere il cosiddetto cappello comprendente bucce e graspi venuti in superficie, per evitare l'acetificazione del liquido a essi commisto. Si realizza con aste di legno, recanti un disco forato all'estremità, con le quali viene mescolato il liquido in fermentazione.

Fragrante

Nei vini giovani indica un insieme di profumi in cui le manifestazioni odorose fruttate e floreali sono state amalgamate dai lieviti che manifestano in parte i loro sentori. Nei vini maturi e di qualità si manifestano leggeri sentori di frutta matura, di fiori appassiti ed altre percezioni odorose delicate e fini, in seguito alla scomposizione e alta ricomposizione di complessi composti chimici.

Fresco

È il carattere richiesto a tutti i vini bianchi per lo più secchi ed in particolare ai vini spumanti e frizzanti; sensorialmente gli acidi stimolano una percezione pseudofresca simile a quella della menta, del limone, della cedrina.

Fruttato

Profumi di vini giovani in cui gli aromi ricordano sentori di frutta fresca.

Giovane

Stato evolutivo del vino, può essere: giovane (che ha bisogno di affinamento), pronto, maturo, leggermente vecchio, decrepito.

Girato

Si dice di vino che ha subito un'alterazione per attacco microbico a carico dell'acido tartarico e delle sostanze azotate, favorito dalla calda temperatura estiva che provoca inacidimento o alterazione del gusto.

Giustamente tannico

Vino in cui la quantità di tannino viene ritenuta ottimale per la sua tipologia.

Goudron

(catrame) profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati

Granato

Colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento

Grossolano

Indica un profumo scadente e di nessun pregio.

Gruma

Incrostazione lasciata dal vino sulle pareti delle botti.

Imbottare

Mettere il vino nelle botti utilizzando un grosso imbuto di latta detto imbottatoio.

Intensità

L'intensità del colore potrà essere chiaro, pallido, leggero, debole; oppure carico, intenso, coperto, fino ad essere scuro, denso e cupo.

Intenso

Vino ricco di stimoli odorosi la cui saturazione al ricettore arriva in tempi leggermente più lunghi.

Invecchiamento 

Processo di conservazione, che può variare da un periodo di pochi mesi fino a quattro anni, cui vengono sottoposti i vini e le acqueviti. Durante l'invecchiamento avvengono processi di natura chimico-fisica e biologica: i primi comprendono l'evaporazione dell'acqua e dell'alcol, le reazioni a carico del bitartrato di potassio, del tartrato di calcio, delle sostanze colloidali di natura proteica e dei polifenoli contenuti nei liquidi; i fenomeni biologici comprendono la fermentazione malolattica, l'autolisi e l'autofermentazione delle cellule di lievito.

Leggermente disarmonico

Uno o più componenti, interferiscono nella struttura con un risultato abbastanza coprente sugli altri.

Leggero

Vino che presenta un profumo poco evidente e poco pronunciato.

Limpido

Vino con buona trasparenza, chiaro, ma con scarsa luminosità.

Liquoroso

La sensazione del dolce vero e proprio è legata alla presenza degli zuccheri residui ed è caratteristica di precise tipologie (vini liquorosi, vini dolci naturali, certi spumanti) in cui il dolce predomina su altri gusti.

Macerazione 

Periodo di contatto del mosto con le bucce, variabile da poche ore ad alcuni giorni per facilitare la dissoluzione delle sostanze polifenoliche prevalentemente concentrate nella buccia degli acini. Durante la macerazione le sostanze coloranti vengono gradualmente cedute alla massa in fermentazione, periodicamente rimescolata tramite le follature; le vinacce vengono quindi eliminate per evitare la cessione di sostanze tanniche e astringenti. Sono di più recente ideazione le tecniche di vinificazione che tendono sia a semplificare le condizioni operative, sia alla realizzazione di vini di qualità quali la vinificazione con macerazione continua, con la crio-macerazione o con la macerazione carbonica, basate su principi e tecniche diversi da quelli tradizionali.

Maderizzato

Vino ossidato, in alcuni vini è una caratteristica (madera,marsala).

Magro

Si definisce magro un vino piuttosto carente di materie estrattive; sinonimi: povero e sottile.

Malvasia

Vitigni con uva per lo più bianca e di norma utilizzata per la vinificazione. Esistono vitigni di malvasia a sapore aromatico utilizzati per lo più per vini aromatici e vitigni a sapore semplice come la malvasia lunga o di Toscana, che viene mescolata con uve rosse per produrre alcuni dei migliori vini da pasto della regione.

Molto fine

Indica un profumo molto distinto e molto gradevole.

Molto intenso

Vino ricco di stimoli provenienti dall'aroma varietale, dalle tecniche di fermentazione, o da una buona maturazione; è molto pronunciato ed avvolgente.

Molto limpido

Vino che presenta perfetta limpidezza e trasparenza.

Molto persistente

Vino caratterizzato da una successione di sensazioni odorose molto ricche, continue e prolungate.

Morbido

vino equilibrato e con una certa rotondità dovuta all'abbondanza di alcool e glicerina

Moscato

Nome attribuito a un gran numero di vitigni con uva di vario colore, da tavola o da vino, dotata di un caratteristico aroma muschiato che si trasmette ai relativi vini.

Mosto

Primo prodotto del ciclo di trasformazione dell'uva in vino, ottenuto mediante la pigiatura dei grappoli e la conseguente rottura degli acini. Questa operazione viene chiamata ammostamento e viene eseguita mediante pigiatrici-diraspatrici (vinificazione in rosso) oppure mediante pigiatrici semplici (a rulli) se si vuole realizzare la vinificazione in bianco; in questo caso infatti, è necessario allontanare dal mosto tutti i componenti solidi del grappolo che potrebbero altrimenti cedere quantità eccessive di tannini e pectine. La massa pigiata viene quindi inviata agli sgrondatori che operano la separazione tra parti solide e mosto. La resa in mosto si aggira intorno all'80-85% di uva ammostata. La composizione chimica del mosto è influenzata dalla pigiatura in quanto il mosto che scola dai tessuti esterni della polpa è più ricco di zucchero di quello ottenuto dalla zona centrale della polpa, molto più ricca di acidi organici.

Nervoso

Una terminologia per descrivere il valore dell'acidità.

Netto

Un profumo particolarmente marcato e pulito, ben individuabile all'interno di una serie.

Neutro

Indica un profumo senza particolari caratterizzazioni.

Organolettico

Le proprietà organolettiche di una sostanza, di un alimento, di una bevanda sono i caratteri percepiti dagli organi di senso.

Ossidato

Nei vini che devono essere bevuti freschi è un difetto: è l'odore di cotto, di bruciato, di marsalato o maderizzato dovuto all'eccessiva ossigenazione.

Ossidazione

Processo (anche se più appropriato sarebbe parlare di processo di ossigenazione) che caratterizza la fase di maturazione: l'ossigeno dell'aria che viene a contatto con il vino in occasione di travasi e trattamenti.

Pastoso

Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso.

Penetrante

Vino i cui composti volatili posseggono un'intensità tale da disturbare i ricettori olfattivi con la loro pungenza.

Perlage

Definizione francese per indicare l'effervescenza degli spumanti.

Persistente

Vino che ha una successione di stimoli odorosi importanti e prolungati.

Pesante

Vinoricco di alcool.

PH acido

Il pH acido determina in un vino l'ambiente acido, in relazione sia alla quantità sia alla forza degli acidi: la sua determinazione permette quindi di avere una vera e propria carta d'identità relativa all'acidità reale del vino, che non è solo la somma quantitativa degli acidi presenti.

Piatto

È un vino decisamente disarmonico per carenza di acidi, molle, liscio; in generale si riscontra in vini decrepiti.

Pieno

Vino ben strutturato e riempie la bocca; si dice anche che è robusto, polposo, carnoso.

Pigiatura

Consiste nel comprimere i grappoli d'uva. Una volta si faceva artigianalmente per mezzo dei piedi (vedi palmento), oggi viene effettuata industrialmente mediante macchine pigiatrici.

Poco persistente

Vino che presenta scarsa successione di stimoli.

Poco tannico

Vino che presenta una leggera carenza di tannino.

Portainnesto

Porzione della vite, provvista di apparato radicale, su cui s'innesta un tralcio. E' costituito da specie americane resistenti alla filossera

Pronto

Vino adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento.

Remuage

Le bottiglie, prelevate dal luogo di stoccaggio, vengono scosse per smuovere il deposito e poste, con il collo rivolto verso il basso, in speciali supporti. Questa operazione ha lo scopo di fare scendere il deposito di lieviti sino all'apposito tappo in plastica: a questo scopo si ruotano periodicamente le bottiglie, si fanno oscillare e se ne aumenta progressivamente l'inclinazione.

Retrogusto 

Questo termine, applicato alle sensazioni avvertite in bocca dopo l'espulsione del vino, è di solito usato con una connotazione negativa. Il retrogusto è intenso come una percezione poco piacevole, o addirittura sgradevole, comunque diversa dalle impressioni gusto-olfattive precedenti.

Riserva 

Denominazione data a vini di pregio particolare in funzione dell'annata, della cantina di provenienza e dell'invecchiamento:

Robusto

Vino ricco di alcool, strutturato.

Rosato

Tipo di vino il cui colore occupa la gamma che va dal rosa pallido all'aranciato chiaro e i cui caratteri sia chimici sia organolettici, sono intermedi tra quelli dei vini bianchi e dei vini rossi. I rosati si ottengono utilizzando uve di colore rosso chiaro o rosa (grignolino), uve bianche e uve rosse assieme, o uve rosse in modo da estrarne poco colore. In quest'ultimo caso si separano le bucce ricche di colore dal resto del mosto quando questo ha raggiunto la colorazione voluta.

Rotondo

Vino morbido,con moderata acidità e corpo.

Sapido

Gli acidi pur presenti in quantità notevole nella cavità orale non stimolano la loro caratteristica di pseudo-freschezza.

Sfuggente

Vino che quasi non possiede successione di profumi.

Sincero 

Spesso, chi beve quello che reputa un buon vino, lo definisce franco, sincero, schietto, genuino. 

Speziato

I vini maturati più o meno a lungo, prima in botte e poi in bottiglia, presentano una gamma di profumi riconducibili a spezie (vaniglia, chiodi di garofano, cannella, pepe, etc.).

Spunto 

Malattia caratterizzata da un'acidità volatile intorno al 0,6%, che diventa una vera e propria acescenza quando questo limite viene superato. 

Strutturato

Quando mettiamo in bocca un vino e lo facciamo girare rimestandolo con la lingua, proviamo sicuramente un'impressione globale relativo alla sua struttura: ci sembra che un vino abbia uno spessore, una consistenza volumetrica, una sua architettura. 

Svanito

Vino rimasto eccessivamente esposto all'aria, con perdita delle caratteristiche.

Svinatura 

Operazione di separazione del vino dalle vinacce effettuata dopo la fermentazione del mosto.

Taglio

Operazione intermedia nella produzione industriale del vino e che consiste nel mescolare dei prodotti con caratteristiche differenti. Può servire a migliorarne il sapore, l'odore o il grado alcolico.

Tannico

Vino con una leggera dominanza di tannino sugli altri elementi delta struttura.

Tannino

Sostanza ceduta al vino dalla buccia dell'uva prima e dalle botti di legno poi, importante per il colore e per la conservazione. Da un gusto astringente e ruvido che si attenua con l'invecchiamento.

Tenue

Vino che per la esiguità e la leggerezza dei profumi quasi non stimola l'olfatto.

Terroir

insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che determinano il carattere unico di un vino

Torbido

E' il vino decisamente offuscato da numerose e consistenti sospensioni, privo del tutto di limpidezza.

Torchiatura 

Operazione di spremitura delle vinacce eseguita con torchi. La torchiatura delle vinacce serve a ottenere un prodotto che è utilizzato in aggiunta al vino di pigiatura (prima torchiatura) oppure per tagliar altri vini (seconda e terza torchiatura). Sottoponendo le vinacce a una torchiatura spinta e ripetuta si influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche finali del vino che risulta di gusto più aspro.

Tranquillo

Vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica

Untuoso

Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso, untuoso, mieloso.

Vecchio

Vino con evidenti cedimenti, di una o più, delle sue caratteristiche

Velato

Vino nel quale la limpidezza è offuscata da nebulosità dovuta a sospensioni.

Vellutato

Vino armonico e morbido.

Vinoso

Profumo di un vino appena svinato che denuncia la gioventù del prodotto ed il cui odore ricorda quello del mosto di fermentazione. Tipico dei vini rossi nel primo periodo di vita.

Vitigno 

Varietà di vite coltivata.

Zuccheri

Le sostanze zuccherine che appartengono al vino si dividono in due categorie chimiche: gli zuccheri, che provengono dall'uva e gli alcoli. Gli zuccheri provenienti dall'uva (glucosio, fruttosio, arabinosio, xilosio) sono presenti in quantità abbastanza elevate e non fermentati nei vini dolci e liquorosi; ma rimangono in piccola quantità (zuccheri residui) anche nei vini secchi.